Wärmetauscher helfen, den „Sweet Spot“ von Schokolade zu finden
Das Temperieren – also das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen – von Schokolade ist ein essenzieller Schritt in der Schokoladenherstellung. Traditionell erfolgt dieser Prozess in Chargen, und viele Bereiche der Branche arbeiten noch sehr traditionell, teils mit Technologien, die sich seit Hunderten von Jahren kaum verändert haben. Ein vorausschauender britischer Schokoladenhersteller hat jedoch ein neues System zum Temperieren seiner Schokolade eingeführt – basierend auf der HRS R-Serie von Wärmetauschern mit Kratztechnik.
HRS R-Serie in der Schokoladenverarbeitung
Die HRS R-Serie verfügt über ein patentiertes spiralförmiges Kratzsystem, das die Anlagerung von zähflüssigen Produkten wie geschmolzener Schokolade an den Rohrwänden verhindert und so eine effiziente Wärmeübertragung gewährleistet. Die Kratzelemente fördern zudem die Durchmischung des Produkts im Rohr, wodurch die Homogenität und die Wirksamkeit der Wärmeübertragung verbessert werden. Das einzigartige Design trägt außerdem dazu bei, den Druckverlust entlang des Wärmetauschers zu reduzieren, was Energie spart und die Betriebskosten senkt.
Ein weiterer Vorteil des Systems auf Basis der R-Serie ist, dass kleine Feststoffe – wie Nussstücke oder Honigwaben – in der geschmolzenen Schokolade verarbeitet werden können, ohne beschädigt zu werden oder die Produktqualität zu beeinträchtigen.
Herausforderungen
Das Temperieren von Schokolade ist notwendig, um gleichmäßig kleine Kakaobutterkristalle während des Erhitzens und Abkühlens zu erzeugen. Ohne diese präzise Temperaturkontrolle bilden sich unterschiedlich große Kristalle, was zur Folge hat, dass die Schokolade „ausblüht“, also eine matte Oberfläche und eine wachsartige Textur bekommt. Ohne korrektes Temperieren ist der charakteristische „Knack“ und der glänzende Schimmer nicht zu erreichen.
Früher wurde das Temperieren per Hand durchgeführt – mit einem traditionellen Wasserbad (Bain-Marie), anschließendem Abkühlen auf einem Marmortisch bis zur gewünschten Temperatur. Um den Prozess zu beschleunigen und die Kapazität zu erhöhen, hatte der Kunde bereits versucht, die Schokolade in speziellen Gefäßen zu temperieren. Dennoch war das Verfahren nach wie vor zeitaufwendig. Da temperierte Schokolade beim Abkühlen schnell fest wird, ist es außerdem entscheidend, die Arbeitstemperatur bis zum Gießen oder Formen aufrechtzuerhalten.
Lösung
Tests mit einem Wärmetauscher der HRS R-Serie bestätigten, dass die Technologie für diesen Zweck geeignet war. Der Kunde arbeitete anschließend mit HRS zusammen, um eine Lösung zu entwickeln, die auf einem Prozess-Skid montiert werden konnte.
Die finale Einheit besteht aus drei rotierenden Kratzwärmetauschern der R-Serie in Reihe: Der erste erhöht die Temperatur um 19 °C, der zweite kühlt sie anschließend um 2 °C ab, bevor der dritte Wärmetauscher die Schokolade auf eine Temperatur bringt, bei der sie im weiteren Produktionsprozess transportiert und verarbeitet werden kann. Die neuen Wärmetauscher haben den Temperierprozess deutlich beschleunigt und ermöglichen nun eine wesentlich höhere Produktionsmenge.
Ergebnisse
„Schokolade zu temperieren ist extrem anspruchsvoll – man muss genau die richtige Temperatur treffen, sonst wird das Endprodukt nicht so, wie es sein soll“, erklärt Matt Hale, International Sales & Marketing Director bei HRS. „Der Kunde ist ein sehr zukunftsorientiertes Unternehmen. Nach dem erfolgreichen Test eines unserer Geräte teilten sie uns ihre Anforderungen mit – und wir konnten eine Lösung liefern. Da das Unternehmen 24 Stunden am Tag und elf Monate im Jahr produziert, war es besonders wichtig, dass die Wärmetauscher robust und zuverlässig sind – und die R-Serie erfüllte genau das.“
„Dieses Projekt war möglich, weil der Kunde gezielt in neue Technologien investiert und bereit war, traditionelle Prozesse neu zu denken. Nach eigenen Tests erkannte man, wie sich die R-Serie ideal zum Temperieren von Schokolade einsetzen lässt – und entschied sich schließlich für den Kauf der entsprechenden Anlagen.“