Wärmetauscher helfen, den Sweet Spot der Schokolade zu finden
Das Temperieren, d.h. das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen von Schokolade, ist ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung von Schokolade. Traditionell wurde es in Chargen durchgeführt, und ein Großteil der Industrie arbeitet noch immer sehr traditionell, manchmal mit Technologien, die sich in Hunderten von Jahren kaum verändert haben. Ein zukunftsorientierter britischer Schokoladenhersteller hat jedoch ein neues System zum Temperieren seiner Schokolade eingeführt, das auf der HRS R-Serie von Schabewärmetauschern basiert.
HRS R Serie in der Schokoladenverarbeitung
Die HRS R-Serie verfügt über ein patentiertes Design mit spiralförmigen Abstreifern, die verhindern, dass sich zähflüssige Produkte, wie z.B. geschmolzene Schokolade, auf der Rohroberfläche ablagern, um eine effiziente Wärmeübertragung zu gewährleisten. Die Abstreifer tragen auch dazu bei, das Produkt im Rohr zu mischen, was die Homogenität und Effektivität der Wärmeübertragung verbessert. Das einzigartige Design trägt auch dazu bei, den Druckabfall über die Länge des Wärmetauschers zu reduzieren, wodurch Energie- und Betriebskosten gesenkt werden.
Ein weiterer Vorteil des auf der R-Serie basierenden Systems besteht darin, dass kleine Feststoffe wie Nuss- oder Honigwabenstücke in die geschmolzene Schokolade gegeben werden können, ohne sie oder die Integrität des Produkts zu beschädigen.
Herausforderungen
Das Temperieren von Schokolade ist notwendig, damit beim Erhitzen und Abkühlen gleichmäßig kleine Kristalle aus Kakaobutter entstehen. Ohne diese strenge Temperaturkontrolle sind die gebildeten Kristalle unterschiedlich groß und die resultierende Schokolade ‚blüht auf‘, hat ein mattes Aussehen und eine wachsartige Textur. Ohne Temperierung ist es unmöglich, das charakteristische „Knacken“ und die glänzende Oberfläche zu erhalten.
In der Vergangenheit wurde der Temperierprozess von Hand durchgeführt, wobei die Schokolade traditionell in einem großen Wasserbad erhitzt und dann auf einem Marmortisch abgekühlt wurde, bis sie die richtige Temperatur erreicht hatte. In dem Bemühen, den Prozess zu beschleunigen und die Kapazität zu erhöhen, hatte der Kunde versucht, die Schokolade in speziellen Gefäßen zu temperieren, aber es war immer noch ein recht langsamer Prozess. Temperierte Schokolade verfestigt sich außerdem schnell, wenn sie abkühlt. Daher ist es wichtig, die Arbeitstemperatur beizubehalten, bis die Schokolade in die endgültige Form gegossen oder geformt wurde.
Lösung
Versuche mit einem Wärmetauscher der HRS R-Serie bestätigten, dass die Technologie für den gewünschten Zweck geeignet war. Der Kunde arbeitete dann mit HRS zusammen, um eine Lösung zu entwickeln, die auf ein Prozess-Skid montiert werden konnte.
Die fertige Einheit besteht aus drei hintereinander geschalteten rotierenden Schabewärmetauschern der R-Serie. Der erste erhöht die Temperatur um 19°C, der zweite kühlt sie wieder um 2°C ab, bevor der letzte Wärmetauscher die Temperatur auf ein Niveau anhebt, das den Transport und die Weiterverarbeitung der Schokolade in der Fabrik ermöglicht. Die neuen Wärmetauscher haben den Temperierprozess erheblich beschleunigt und die Produktmenge, die die Fabrik verarbeiten kann, erhöht.
Ergebnisse
„Das Temperieren von Schokolade ist extrem schwierig, und man muss genau die richtige Temperatur treffen, sonst wird das fertige Produkt nicht richtig„, kommentiert Matt Hale, International Sales & Marketing Director bei HRS. „Der Kunde ist ein sehr zukunftsorientiertes Unternehmen. Nachdem er eines unserer Geräte getestet hatte, teilte er uns mit, was er braucht und wie unsere Geräte die gewünschte Lösung bieten können. Da sie elf Monate im Jahr rund um die Uhr in Betrieb sind, war es wichtig, dass die Wärmetauscher robust und zuverlässig sind, und die R-Serie erfüllte diese Anforderungen.
„Dieses Projekt war möglich, weil der Kunde aktiv in neue Technologien investiert und bereit war, neue Wege zur Durchführung eines traditionellen Prozesses in Betracht zu ziehen. Nachdem sie ihre eigenen Versuche abgeschlossen hatten, konnten sie sehen, wie die R-Serie zum Temperieren von Schokolade eingesetzt werden kann und kauften die erforderlichen Geräte. „