Lassen Sie die Vorteile der thermischen Pasteurisierung nicht außer Acht
Die Pasteurisierung ist ein Verfahren, das die mikrobielle Belastung in vielen Lebensmitteln reduziert, die Sicherheit der Verbraucher gewährleistet und die Haltbarkeit verlängert. Es gab bedeutende Entwicklungen bei nicht-thermischen Alternativen zur traditionellen Pasteurisierung durch Hitze, wie z.B. die Hochdruckverarbeitung (HPP) oder die Verarbeitung mit gepulsten elektrischen Feldern (PEF).
Bevor Sie in eine neue Technologie investieren, sollten Sie daran denken, dass die thermische Pasteurisierung nach wie vor der Standard ist, an dem diese alternativen Methoden gemessen werden. Für viele Zutaten und Produkte ist die thermische Pasteurisierung nach wie vor die geeignetste, effizienteste und kostengünstigste Lösung, insbesondere jetzt, da sie mit neueren Wärmequellen wie ohmscher Heizung und direkter Dampfeinspritzung kombiniert werden kann.
Nicht-thermische Verarbeitungstechniken
Die gängigsten Alternativen zur thermischen Pasteurisierung sind die Hochdruckverarbeitung (HPP) und die Verarbeitung mit gepulsten elektrischen Feldern (PEF), gefolgt von ultraviolettem (UV) Licht, Ultraschall, kaltem Plasma und Hochdruck-Kohlendioxid (HPCD).
Bei der typischen industriellen HPP wird das Produkt bei Umgebungstemperatur unter Wasser unter Druck gesetzt, in der Regel auf einen bestimmten Druck zwischen 400-600 MPa, und dann für eine bestimmte Zeit (in der Regel ein bis fünf Minuten) bei diesem Druck gehalten. Diese hohen Drücke führen zu Veränderungen in der Funktionalität der Zellmembranen und damit zur Inaktivierung der vegetativen Zellen und einiger Enzyme.
Im Gegensatz dazu werden bei der PEF-Behandlung kurze Stöße elektrischer Hochspannungsfelder (bis zu 30.000 Impulse pro Sekunde) verwendet, um die gewünschte Inaktivierung von Mikroben oder eine Veränderung der Lebensmittelstruktur zu erreichen. Dabei werden die Zellmembranen zerrissen, so dass der Inhalt der Zellen austritt und die Mikroben effektiv deaktiviert werden.
Einschränkungen der nicht-thermischen Optionen
HPP ist nicht die ‚Wunderwaffe‘, die einige vorgeschlagen haben. Sie erfordert hohe Kapitalkosten und ist nicht für jede Anwendung geeignet. So ist beispielsweise bei allen Produkten, bei denen der Luftgehalt wichtig ist (Schlagsahne, Mousse, Soßen usw.), besondere Vorsicht geboten, wenn eine HPP-Behandlung in Betracht gezogen wird, da der Druck die Luft aus dem Produkt drücken oder komprimieren (und anschließend freisetzen) kann. Beide Szenarien können zu katastrophalen Produktschäden führen.
HPP ist auch ungeeignet für Trockenprodukte (wie Pulver, Nüsse usw.), viele ganze Frischprodukte (wie Früchte oder Knollen), und es besteht Unsicherheit über die Verwendung bei rohem Fleisch. In Versuchen hat sich außerdem gezeigt, dass es die Denaturierung von Schlüsselproteinen in bestimmten Milchprodukten, wie Rohmilch und Molke, verursacht.
Die PEF-Verarbeitung hat eine Reihe von Funktionen in der Lebensmittelverarbeitung, einschließlich der Dehydrierung. Es gibt jedoch Berichte über eine Reihe potenzieller Einschränkungen, darunter Korrosion und Verschmutzung der Elektroden, Elektrolyse von Wasser, Migration von Elektrodenmaterialkomponenten und chemische Veränderungen im Lebensmittelprodukt.
In den meisten Fällen bieten herkömmliche thermische Pasteurisierungs- und Sterilisierungstechniken mit Wellrohr- oder Schabewärmetauschern mehrere entscheidende Vorteile:
- Sie sind nachweislich hochwirksam und töten 99,9 % der pathogenen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ab und deaktivieren Enzyme, die Lebensmittel und Getränkeprodukte verderben können.
- Sie erfordern geringere Kapitalkosten als die meisten nicht-thermischen Alternativen.
- Sie sind skalierbar und vielseitig, so dass sie für eine breite Palette von Produkten geeignet sind.
- Sie erhalten den Nährwert, insbesondere von vielen Milch- und Saftprodukten.
HRS Heat Exchangers bietet eine Vielzahl von Optionen für die thermische Behandlung (einschließlich Wellrohr- und Schabewärmetauscher, ohmsche Erhitzung und direkte Dampfeinspritzung) sowie Erfahrung mit zahlreichen Produkten und Zugang zu umfassenden Labortesteinrichtungen. Damit sind wir perfekt aufgestellt, um Lebensmittel- und Getränkeherstellern bei der Auswahl der besten Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsoptionen für ihre spezifischen Anforderungen zu helfen.