Neubewertung der Auswirkungen der Pasteurisierung auf die Qualität von Säften und Smoothies
Die Vorteile der Pasteurisierung für die Sicherheit und Haltbarkeit von Obst- und Gemüsesäften und Smoothies sind hinlänglich bekannt. Während die thermische Verarbeitung gelegentlich unerwünschte Auswirkungen auf die Produktqualität haben kann, wie z.B. Nährstoffverluste und Veränderungen in Farbe, Geschmack und Textur, hat eine aktuelle Studie ergeben, dass die Pasteurisierung die Verdaulichkeit fördern kann. Ist es vor diesem Hintergrund an der Zeit, die Wahl der besten Pasteurisierungsmethode für Säfte und Smoothies zu überdenken?
Die Verbraucher auf der ganzen Welt sind sich der Vorteile des Verzehrs von frischem Obst und Gemüse bewusst, und in den letzten zwei Jahrzehnten haben sich Säfte und Smoothies zu einer praktischen und schmackhaften Möglichkeit entwickelt, die Aufnahme von Obst und Gemüse zu fördern.
Weltweit haben Säfte unter den Erfrischungsgetränken die höchste Marktdurchdringung: 57% der Verbraucher haben im vergangenen Jahr Säfte, Saftgetränke und Smoothies gekauft. Neue Produkte und Marken werden sowohl von großen multinationalen Konzernen als auch von lokalen Spezialherstellern entwickelt und auf den Markt gebracht, wobei funktionelle Angaben und ernährungsphysiologische ‚Shots‘ zu den jüngsten Entwicklungen gehören. Mordor Intelligence prognostiziert, dass der weltweite Smoothie-Markt bis 2031 ein Volumen von 25,21 Mrd. USD erreichen wird (gegenüber 16,65 Mrd. USD heute).
Innerhalb dieses Marktes halten „Smoothies auf Fruchtbasis einen Marktanteil von 55,72% und profitieren von etablierten Lieferketten und der Vertrautheit der Verbraucher. Smoothies auf pflanzlicher Basis wachsen schnell, mit einem prognostizierten CAGR von 9,65% bis 2031, während Smoothies auf pflanzlicher Basis Möglichkeiten zur Differenzierung durch funktionale Positionierung und einzigartige Geschmacksrichtungen bieten.
Beschränkungen von HPP
In den letzten 20 Jahren haben einige Hersteller die Hochdruckverarbeitung (HPP) eingeführt, um die Haltbarkeit ihrer Produkte zu verlängern und gleichzeitig den Geschmack, die Farbe und den Nährwert (insbesondere den Vitamin-C-Gehalt) zu erhalten. Die Wirksamkeit dieses Ansatzes variiert jedoch je nach Produkt. Studien haben zum Beispiel gezeigt, dass diese Technik zwar die Wahrnehmung von Orangensäften verbessern kann, sich aber bei Apfelsäften negativ auswirkt.
Während das Ziel sowohl der thermischen als auch der Druckpasteurisierung darin besteht, die Anzahl der vorhandenen schädlichen Bakterien und Enzyme zu reduzieren, haben andere Studien auch ergeben, dass druckbehandelte Smoothies während der Lagerung mehr Verbindungen und Nährstoffe (wie Phenole und Carotinoide) verlieren als hitzebehandelte. Und nicht nur das: Eine neuere Studie hat gezeigt, dass „die Verarbeitung von Smoothies mit hoher Hitze auch die Aufnahme von Polyphenolen durch das Darmmikrobiom erleichtern könnte“.
Erwägungen des Herstellers
Die Hersteller müssen ihre Produktion so effizient wie möglich gestalten, um ihre Gewinne zu maximieren. Außerdem müssen sie Geräte wählen, die die physikalischen Eigenschaften ihres Produkts erhalten, um den Abfall zu reduzieren.
Viele Obst- und Gemüseprodukte müssen behutsam verarbeitet werden, um ein Aufplatzen oder Abscheren zu vermeiden. Außerdem ist eine sorgfältige Temperaturkontrolle erforderlich, um die Entstehung unerwünschter Aromen zu verhindern. Oft ist es auch notwendig, hochviskose Produkte ohne Verschmutzung zu verarbeiten oder Partikel im Produkt zu erhalten, ohne sie zu beschädigen. Wellrohrwärmetauscher oder Schabewärmetauscher sind ideal für die Pasteurisierung hochwertiger Säfte und Smoothies, ohne die Produktintegrität zu beeinträchtigen.
Für die einfachsten Flüssigkeiten eignen sich gewellte Mehrrohrkonstruktionen wie die HRS MI-Serie und die HRS MR-Serie. Wenn die Materialien zähflüssiger oder komplexer werden, bewegt sich die Palette hin zu gewellten Rohr-in-Rohr- oder Ringraumkonstruktionen wie der HRS DTA- bzw. HRS AS-Serie. Für die zähflüssigsten oder empfindlichsten Materialien sind Wärmetauscher mit geschabter Oberfläche wie die HRS R-Serie oder die HRS Unicus-Serie ideal.