Von der Schale ins Regal: Top-Tipps für die Verarbeitung von Eiprodukten
Eier sind eines der nährstoffreichsten Lebensmittel der Natur. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und sind von Natur aus reich an Vitamin D, B2 (Riboflavin), Vitamin B12, Jod, Selen und mehreren anderen lebenswichtigen Vitaminen und Mineralien. Es ist daher nicht überraschend, dass sie eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt sind.
Die Niederlande führen den weltweiten Eierverbrauch (pro Person) mit einigem Abstand an, gefolgt von Hongkong, China, Mexiko und den Malediven. Wie Sie es von Eiern gewohnt sind (Entschuldigung!), werden die meisten Eier dank ihrer großartigen natürlichen Verpackung in der Schale geliefert, aber je nach Land und Markt ist die Nachfrage nach Flüssigeiprodukten weiterhin groß. Aus Gründen der Sicherheit und der Langlebigkeit des Produkts werden die meisten Flüssigeiprodukte pasteurisiert (manchmal auch als ESL-Eiprodukte (Extended Shelf Life) bezeichnet).
Herausfordernde Eigenschaften
Die Verarbeitung von Eiern umfasst eine Reihe wichtiger Kühl- und Erhitzungsprozesse, um die Produktqualität und -sicherheit zu erhalten und die Haltbarkeit zu maximieren. Daher ist die Wahl der richtigen Wärmetauscher und Verarbeitungssysteme von entscheidender Bedeutung. Eier sind nicht nur leicht verderblich, sondern enthalten auch eine komplexe Mischung aus hitzeempfindlichen Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralien. Außerdem bestehen sie sowohl aus Eiweiß als auch aus Eigelb, die jeweils unterschiedliche Textur- und Nährwerteigenschaften aufweisen.
Frische Eier haben ein dickes Eiweiß und einen erhabenen Dotter. Mit der Zeit wird das Eiweiß dünner und das Eigelb breitet sich aus und vergrößert sich, wenn Wasser durch die Membran vom Eiweiß in das Eigelb gelangt. Aus diesem Grund müssen Eier gekühlt und schnell verarbeitet werden. Einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Flüssigei besteht darin, das Produkt unmittelbar nach dem Aufschlagen und Filtern auf etwa 5 °C oder weniger abzukühlen, um weiteres Bakterienwachstum zu verhindern. Der Inhalt eines Eies ist im Wesentlichen steril, bis es aufgeschlagen wird. Daher besteht eines der Ziele der Verarbeitung darin, jegliche Bakterien oder Verunreinigungen zu reduzieren oder zu beseitigen, die nach dem Aufschlagen des Eies eingeschleppt werden könnten. Flüssiges Vollei und Eigelb sollten bei oder unter 4 °C gehalten werden, das Eiweiß unter 7 °C. Das bedeutet, dass Wärmetauscher (wie die HRS MI-Serie) bei der Verarbeitung von Eiern von entscheidender Bedeutung sind.
Wichtige Überlegungen zur Pasteurisierung
Das andere wichtige thermische Verfahren zur Herstellung von Flüssigeiprodukten ist die UHT-Pasteurisierung. Eiweiß und Eigelb sind zwar getrennte Bestandteile, aber wenn sie gemischt werden, beeinflussen sie sich gegenseitig. So wird beispielsweise das Eiweiß bei 58 °C denaturiert, während das Eigelb bei 65 °C denaturiert wird. Diese niedrigen Temperaturen können die aseptische Verarbeitung von natürlichen Flüssigeiprodukten erschweren, so dass Eier in vielen Fällen gekocht werden, bevor die für die Pasteurisierung erforderliche Mindestzeit und -temperatur erreicht ist.
Für die Pasteurisierung von Eiern werden verschiedene Zeit- und Temperaturregime verwendet, je nach Produkt, d.h. Vollei, separiertes Ei (Eiweiß oder Eigelb) oder ein behandeltes Produkt wie gesalzenes Eigelb. Jede Produktart stellt eine andere Herausforderung in Bezug auf die Viskosität dar, und bei Produkten mit Salzzusatz ist auch die Wahrscheinlichkeit höher, dass sich die Geräte zersetzen oder korrodieren.
Die Vorteile von Wellpappröhren
Wellrohrwärmetauscher wie die HRS MI-Serie sind ideal für die Pasteurisierung von Flüssigei und anderen Eiprodukten. Das gewellte Design erzeugt eine turbulente Produktströmung, die Verschmutzungen reduziert und die Wärmeübertragung verbessert. Das bedeutet, dass ein kleinerer Wärmetauscher mit gewellten Rohren eine gleichwertige (oder sogar bessere) Leistung erbringt als ein Wärmetauscher mit glatten Rohren ähnlicher Größe. Wenn ein größeres Verschmutzungsrisiko besteht oder wenn das Produkt besonders vorsichtig behandelt werden muss (z.B. bei einigen gekochten Eiprodukten), dann ist die sanfte Wirkung der HRS Unicus Serie der reziproken Schabewärmetauscher (SSHEs) ideal.
Eine letzte Überlegung bei der Auswahl von Anlagen für die Eierverarbeitung ist die Möglichkeit der CIP-Reinigung, die angesichts der physikalischen Beschaffenheit des Produkts und des Potenzials für die Bildung von schädlichen Bakterien besonders wichtig ist. Alle Wärmetauscher und Pasteurisierungssysteme von HRS sind für eine effiziente, gründliche und rückverfolgbare CIP-Reinigung ausgelegt, so dass die Benutzer neben der branchenführenden Leistung auch beruhigt sein können.