Acrylamid-Reduktion in industriellen Lebensmitteln

Acrylamid, auch bekannt als 2-Propylenamid oder Acrylamid, ist eine chemische Substanz, die bei der Herstellung von Polyacrylamid eine Rolle spielt, das wiederum in Druckfarben, in Flockungsmitteln für die Wasseraufbereitung, bei der Zementherstellung und bei der Produktion von Kunststoffen verwendet wird. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat für Trinkwasser einen Höchstwert von 0,5 mg/Liter festgelegt, und die europäische Gesetzgebung zur Migration chemischer Substanzen in Kunststoffverpackungen sieht einen Grenzwert von 10µg/kg vor. Acrylamid steht auf der Liste der extrem gefährlichen Stoffe der US-amerikanischen Arbeitsschutzbehörde (Occupational Safety and Health Administration), da es ein Neurotoxin, ein Genotoxin, krebserregend und reaktiv ist. Im April 2002 berichtete die schwedische Lebensmittelbehörde über hohe Acrylamidwerte in verschiedenen Lebensmitteln, die in der westlichen Ernährung häufig verzehrt werden. Infolge der schwedischen Studien leiteten andere Länder eigene Untersuchungen ein, darunter die Niederlande, wo sie Produkte mit Acrylamidwerten zwischen 30 und 3100 µg/kg entdeckten. Die Lebensmittel mit den höchsten Acrylamidwerten waren Kartoffelchips, zerkochte Kartoffelchips, andere Snacks und Lebkuchen. Spätere Studien ergaben, dass das Acrylamid spontan während des Kochens oder der thermischen Behandlung durch die Maillard-Reaktion gebildet wird. Acrylamid bildet sich, wenn Lebensmittel, vor allem solche mit einem hohen Stärkegehalt, bei hohen Temperaturen gebacken oder gebraten werden. Im Allgemeinen bildet sich Acrylamid auf natürliche Weise, wenn Lebensmittel gekocht oder verarbeitet werden, wie zum Beispiel beim Backen, Braten oder Rösten. Es ist nicht nur ein industrielles Problem, auch zu Hause gekochte Lebensmittel können Acrylamid im Übermaß bilden, wenn wir Lebensmittel übermäßig braten oder frittieren. Acrylamid bildet sich bei Temperaturen über 120°C. Einigen Studien zufolge hängt die Menge des gebildeten Acrylamids davon ab:

• Temperatur
• Kochzeit
• Gehalt an Asparagin (proteinische Aminosäure) und reduzierenden Zuckern in den gekochten Lebensmitteln

Der Beitrag von HRS Wärmetauschern

HRS Heat Exchangers arbeitet daran, die Prozesszeiten zu verkürzen, und unsere Produkte und Prozesse sind alle darauf ausgelegt, die Prozessdauer zu minimieren. Die Verkürzung der Verarbeitungszeit verbessert nicht nur die Wirtschaftlichkeit des Prozesses durch Energieeinsparung, sondern wirkt sich auch positiv auf die endgültigen organoleptischen Eigenschaften der mit unseren Maschinen und Verfahren verarbeiteten Lebensmittel aus. So kann zum Beispiel das Kochen in Reaktoren mit 1.000 Litern Inhalt oder in Autoklaven Stunden dauern, während die Geräte von HRS das gleiche Ergebnis mit den gleichen Rezepten und Mengen in 15 bis 20 Minuten erzielen können. Außerdem bietet es die Möglichkeit des kontinuierlichen Kochens, im Gegensatz zum chargenweisen Kochen in einem Reaktor oder Autoklaven. In einigen Fällen können unsere Maschinen mit direkter Wärmerückgewinnung arbeiten, bei der das gerade gekochte heiße Produkt durch Vorwärmen der zugeführten ungekochten Zutaten gekühlt wird, was eine erhebliche Energieeinsparung bedeutet. Im Falle des Autoklaven oder Reaktors geht die gesamte im Prozess verbrauchte Wärme verloren und manchmal benötigen sie sogar zusätzliche Energie zum Abkühlen. Generell gilt, dass beim Kochen zu Hause oder im industriellen Maßstab das Verbrennen von Lebensmitteln vermieden werden sollte. Verschiedene Produkte sollten so lange gekocht werden, bis sie eine goldgelbe Farbe haben, im Gegensatz zu einer goldbraunen Farbe.