Produccion de Zumo de Manzana Natural Nubladosin Tamizar y Clarificado
Las manzanas procesadas contienen alrededor de un 11% de azúcar. Cuando procesamos manzanas obtenemos:
- Zumo nublado/sin tamizar: Zumo de manzana que contiene partículas en suspensión que no precipitan.
- Zumo concentrado
- Residuos
Procesamiento de manzanas
El procesamiento de las manzanas para la producción de zumo abarca los siguientes tres procesos tecnológicos:
- Transferencia de masa
El proceso comienza con la maceración de manzanas enteras y continúa con la despectinización, hidrolización y concentración del producto, para posteriormente ser envasado asépticamente
- Transferencia de calor
El tratamiento térmico utilizado dependerá si el jugo a tratar es nublado o claro.
- Zumo nublado/sin tamizar – El producto se recibe a una temperatura de 10°C; se incrementa la temperatura a 25°C para poder extraer el producto. En este momento, la manzana se calienta hasta llegar a 55°C, para llevar a cabo el tratamiento enzimático. Posteriormente se eleva a 105°C para esterilizar el jugo y finalmente se enfría a 3°C para su almacenamiento.
- Zumo clarificado – La temperatura se eleva primero a 55°C para el tratamiento enzimático. A continuación, la pre-concentración comienza elevando la temperatura hasta 120°C. Finalmente se lleva a cabo el proceso de concentración y llegamos a una temperatura de 20°C para su envasado aséptico.
- Separación de los residuos de la manzana
La separación de las diversas partes de la manzana se lleva a cabo con decantadores y clarificadores, que se utilizan durante las etapas del proceso.
Calidad
Para elaborar un producto de alta calidad, es necesario que los procedimientos de tratamiento descritos anteriormente no sean agresivos ni afecten al producto de una manera negativa, garantizando así que no hay contaminación procedente de fuentes externas.
Otro factor a tener en cuenta es que las manzanas contienen almidones que pueden causar “foluling” (ensuciamiento) en la superficie del tubo durante el tratamiento térmico, lo que hace que los intercambiadores de calor de tubo corrugado sean los más apropiados para esta aplicación, en comparación los intercambiadores de calor de placas, ya que requieren menos limpieza y son más eficientes.