HRS ayuda a un productor de zumo de naranja a explotar una nueva técnica de pasteurización
HRS Heat Exchangers ha suministrado a un importante productor mexicano de zumo de naranja un sistema completo de pasteurización que utiliza un novedoso método de calentamiento eléctrico: Ohmic. El nuevo sistema mantiene las propiedades del zumo recién exprimido, que se ven afectadas negativamente durante los procesos de pasteurización tradicionales, lo que permite a la empresa aumentar su presencia en el lucrativo mercado norteamericano del zumo «como fresco».
¿Qué es el calentamiento óhmico?
El sistema óhmico funciona haciendo pasar electricidad entre dos electrodos del producto en un tubo cerámico de 1 m, por lo que la electricidad tiene que pasar a través del producto. El resultado es que el zumo se calienta hasta 105°C en un segundo. Luego se mantiene a esta temperatura durante cuatro segundos antes de enfriarse. La tecnología óhmica en sí no es nueva, pero este sistema utiliza la electrónica más avanzada para garantizar que la curva de temperatura sea muy suave, lo que no sólo ayuda a preservar la calidad del producto, sino que también mejora la eficacia del proceso.
Desafíos
La pasteurización es un método bien establecido para aumentar la vida útil del zumo y reducir la probabilidad de deterioro microbiológico, pero requiere el uso de calor, que afecta negativamente a la calidad del producto. La popular técnica de pasteurización a alta temperatura y corta duración (HTST) pretende limitar estos efectos adversos reduciendo el tiempo de exposición del producto al calor. Sin embargo, sigue llevando tiempo calentar uniformemente el producto, lo que se añade al tiempo total de procesamiento y aumenta el riesgo de alterar negativamente las propiedades organolépticas del producto.
Solución
El calentamiento óhmico, que utiliza electricidad para calentar rápida y uniformemente el producto, ha demostrado científicamente ser muy eficaz para inactivar bacterias, levaduras y mohos, manteniendo al mismo tiempo los sabores y la calidad del zumo de fruta.¹
HRS fue contactado por un importante productor mexicano de zumos de fruta que quería utilizar la pasteurización óhmica. HRS suministró un sistema completo de pasteurización que incluía elementos de precalentamiento y enfriamiento, según la petición del cliente.
Resultados
El sistema final diseñado e instalado por HRS tiene capacidad para tratar 18.000 litros (18 toneladas) de zumo cada hora. Una vez pasteurizado el zumo, es importante enfriarlo lo más rápidamente posible para evitar cualquier cambio adicional en la calidad. Para ello se utiliza un intercambiador de calor de carcasa y tubos de acero inoxidable de la serie HRS MI. El producto se enfría inicialmente con agua, y la energía recuperada se utiliza en otras partes del proceso, mientras que una fase final de enfriamiento con glicol consigue una temperatura final del producto de 2-4°C.
Testimonios
El Director Técnico de HRS, Francisco Hernández Ortiz, comenta:
«Como especialista en tratamiento térmico, HRS pudo proporcionar un sistema completo que incorporaba el elemento calefactor óhmico necesario, y podemos ofrecer soluciones de proceso fiables para una serie de aplicaciones relacionadas con el calor en la industria alimentaria.»
«Maximizar la eficiencia es importante, ya que, dependiendo de los precios locales de la electricidad, el calentamiento óhmico puede ser un proceso más caro que los métodos tradicionales de calentamiento de productos para su pasteurización. Sin embargo, en este caso, el cliente cree que los beneficios demostrados en términos de calidad y la posibilidad de comercializar su producto en el lucrativo mercado estadounidense «como fresco» justifican la inversión adicional.»