Los intercambiadores de calor ayudan a encontrar el punto dulce del chocolate
El atemperado, o calentamiento y enfriamiento controlados, del chocolate es un paso esencial en la fabricación del chocolate y tradicionalmente se ha llevado a cabo por lotes y gran parte de la industria sigue siendo muy tradicional, a veces utilizando una tecnología que ha cambiado poco en cientos de años. Sin embargo, un proveedor de chocolate británico con visión de futuro ha introducido un nuevo sistema para atemperar su chocolate, basado en la serie HRS R de intercambiadores de calor de superficie rascada.
HRS Serie R en el Procesado del Chocolate
La Serie HRS R incorpora un diseño patentado de barra rascadora helicoidal que evita la acumulación de productos viscosos, como el chocolate fundido, en la superficie del tubo para mantener una transferencia de calor eficaz. Los rascadores también ayudan a mezclar el producto en el tubo, mejorando la homogeneidad y la eficacia de la transferencia de calor. El diseño exclusivo también ayuda a reducir la caída de presión a lo largo del intercambiador de calor, reduciendo los costes energéticos y de funcionamiento.
Otra ventaja del sistema basado en la Serie R es que permite incluir en el chocolate fundido sólidos pequeños, como trozos de frutos secos o panales, sin dañarlos ni dañar la integridad del producto.
Desafíos
Atemperar el chocolate es necesario para producir cristales de manteca de cacao uniformemente pequeños al calentarlo y enfriarlo. Sin este estricto control de la temperatura, los cristales que se forman son de distintos tamaños y el chocolate resultante «florecerá», teniendo un aspecto mate y una textura cerosa. Sin atemperar es imposible obtener el característico «chasquido» y el acabado brillante.
Históricamente, el proceso de atemperado se realizaba a mano con el método tradicional de calentar el chocolate al baño maría y luego enfriarlo sobre una mesa de mármol hasta que alcanzaba la temperatura adecuada. En un esfuerzo por acelerar el proceso y aumentar la capacidad, el cliente había probado a templar el chocolate en recipientes especializados, pero seguía siendo un proceso bastante lento. El chocolate atemperado también se solidifica rápidamente al enfriarse, por lo que es importante mantener una temperatura de trabajo hasta que se haya moldeado o vertido en la forma final.
Solución
Las pruebas realizadas con un intercambiador de calor de la serie R de HRS confirmaron que la tecnología era adecuada para el fin perseguido. El cliente trabajó entonces con HRS para desarrollar una solución que pudiera montarse en un patín de proceso.
La unidad acabada consta de tres intercambiadores de calor de superficie rascada rotativos de la Serie R en serie; el primero eleva la temperatura 19°C, y el segundo la vuelve a enfriar 2°C, antes de que el último intercambiador de calor eleve la temperatura a un nivel que permita transportar el chocolate y trabajarlo en otra parte de la fábrica. Los nuevos intercambiadores de calor han acelerado considerablemente el proceso de templado, aumentando el volumen de producto que puede manejar la fábrica.
Resultados
«Atemperar el chocolate es extremadamente difícil, y tienes que alcanzar exactamente la temperatura adecuada, de lo contrario el producto acabado no sale bien«, comenta Matt Hale, Director Internacional de Ventas y Marketing de HRS. «El cliente es una empresa muy previsora y, tras probar una de nuestras unidades, nos dijo lo que necesitaba y cómo nuestras unidades podían proporcionarle la solución que necesitaba. Como funcionan las 24 horas del día durante once meses al año, era importante que los intercambiadores de calor fueran robustos y fiables, y la Serie R cumplía este requisito.»
«Este proyecto fue posible porque el cliente tiene un programa activo de inversión en nuevas tecnologías y estaba dispuesto a considerar nuevas formas de llevar a cabo un proceso tradicional. Tras realizar sus propias pruebas, pudieron ver cómo se podía utilizar la Serie R para atemperar chocolate y adquirieron las unidades necesarias. «