De la Cáscara al eEtante: Consejos Clave para el Procesamiento de Productos de Huevo
Los huevos son uno de los alimentos más densos en nutrientes de la naturaleza, ya que contienen proteínas de alta calidad y son naturalmente ricos en vitamina D, B2 (riboflavina), vitamina B12, yodo, selenio y varios otros minerales y vitaminas esenciales. No es de extrañar, por tanto, que sean uno de los alimentos más populares del mundo.
Los Países Bajos encabezan el ranking mundial de consumo de huevos por persona, seguidos de Hong Kong, China, México y las Maldivas. Como era de esperar, gracias a su excelente envase natural, la mayoría de los huevos se suministran con cáscara. Sin embargo, según el país y el mercado, la demanda de productos de huevo líquido sigue siendo alta, representando el 17 % del mercado en el Reino Unido² y el 29 % en Estados Unidos³ el año pasado. Por motivos de seguridad y conservación, la mayoría de los productos de huevo líquido se pasteurizan (también conocidos como productos de huevo de vida útil extendida, o ESL por sus siglas en inglés).
Características desafiantes
El procesamiento de huevos implica una serie de procesos clave de enfriamiento y calentamiento para mantener la calidad y seguridad del producto, así como para maximizar su vida útil. Por ello, la elección del intercambiador de calor y los sistemas de procesamiento adecuados es esencial. Los huevos no solo son altamente perecederos, sino que también contienen una mezcla compleja de proteínas, grasas, vitaminas y minerales sensibles al calor. Además, están compuestos por clara y yema, cada una con diferentes características texturales y nutricionales.
Los huevos frescos tienen una clara espesa y una yema elevada. Con el tiempo, la clara se vuelve más líquida y la yema se expande y aplana a medida que el agua pasa de la clara a la yema a través de la membrana. Por esta razón, los huevos deben refrigerarse y procesarse rápidamente. Una de las etapas clave en la producción de huevo líquido es enfriar el producto a unos 5 °C o menos inmediatamente después de romperlo y filtrarlo, para evitar el crecimiento bacteriano.
El contenido de un huevo es esencialmente estéril hasta que se rompe, por lo que uno de los objetivos del procesamiento es reducir o eliminar las bacterias o la contaminación que puedan introducirse al quebrarlo. El huevo líquido entero y la yema deben mantenerse a 4 °C o menos, y las claras a 7 °C o menos, lo que hace que los intercambiadores de calor (como la Serie HRS MI) sean fundamentales en el procesamiento de huevos.
Consideraciones clave sobre la pasteurización
El otro proceso térmico crucial para la producción de productos de huevo líquido es la pasteurización UHT. Sin embargo, aunque la clara y la yema son componentes distintos, al mezclarse interactúan entre sí: por ejemplo, la clara se desnaturaliza a 58 °C, mientras que la yema lo hace a 65 °C. Estas bajas temperaturas dificultan el procesamiento aséptico de los productos de huevo naturales, por lo que, en muchos casos, los huevos se cocinan antes de alcanzar el tiempo y la temperatura mínimos requeridos para la pasteurización.
Se utilizan diversos regímenes de tiempo y temperatura para pasteurizar los huevos, dependiendo del producto: huevo entero, huevo separado (claras o yemas) o productos tratados, como la yema salada. Cada tipo de producto presenta un desafío diferente en cuanto a viscosidad, y los productos con sal añadida aumentan la probabilidad de degradación o corrosión del equipo.
Los beneficios de los tubos corrugados
Los intercambiadores de calor de tubo corrugado, como la Serie HRS MI, son ideales para la pasteurización de huevo líquido y otros productos derivados. El diseño corrugado genera un flujo turbulento del producto, lo que reduce la incrustación y mejora la transferencia de calor. Esto significa que un intercambiador de tubo corrugado más pequeño puede ofrecer un rendimiento equivalente (o incluso superior) al de un intercambiador de tubo liso de tamaño similar.
Cuando existe un mayor riesgo de incrustación, o cuando el producto requiere un manejo especialmente cuidadoso (como en algunos productos de huevo cocido), la acción suave de los intercambiadores de superficie rascada reciprocantes de la Serie HRS Unicus (SSHE) resulta ideal.
Una última consideración al elegir equipos para el procesamiento de huevos es la capacidad de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en inglés), especialmente importante debido a la naturaleza física del producto y al riesgo de formación de bacterias dañinas. Todos los intercambiadores de calor y sistemas de pasteurización de HRS están diseñados para ofrecer una limpieza en sitio eficiente, completa y trazable, brindando a los usuarios tranquilidad junto con un rendimiento líder en la industria.