No subestime los beneficios de la pasteurización térmica
La pasteurización es un proceso que reduce la carga microbiana en muchos productos alimentarios, garantizando la seguridad del consumidor y prolongando la vida útil. Ha habido desarrollos significativos en alternativas no térmicas a la pasteurización tradicional basada en el calor, como el procesamiento por altas presiones (HPP) o el procesamiento por campos eléctricos pulsados (PEF).
Antes de invertir en cualquier tecnología nueva, conviene recordar que la pasteurización térmica sigue siendo el estándar frente al cual se evalúan estos métodos alternativos. Para muchos ingredientes y productos, la pasteurización térmica sigue siendo la solución más adecuada, eficiente y rentable, especialmente ahora que puede combinarse con nuevas fuentes de calor como el calentamiento por resistencia eléctrica (óhmico) y la inyección directa de vapor.
Técnicas de procesamiento no térmico
Las alternativas más comunes a la pasteurización térmica son el procesamiento por altas presiones (HPP) y el procesamiento por campos eléctricos pulsados (PEF), seguidas de la luz ultravioleta (UV), los ultrasonidos, el plasma frío y el dióxido de carbono a alta presión (HPCD).
El HPP industrial típico implica la presurización del producto bajo el agua a temperatura ambiente, generalmente hasta una presión específica entre 400-600 MPa, y luego mantener el producto a esa presión durante un tiempo determinado (normalmente de uno a cinco minutos). Estas altas presiones inducen cambios en la funcionalidad de las membranas celulares, lo que da lugar a la inactivación de células vegetativas y algunas enzimas.
En contraste, el procesamiento PEF utiliza ráfagas cortas de campos eléctricos de alto voltaje (hasta 30.000 pulsos por segundo) para lograr la inactivación microbiana deseada o la modificación de la estructura del alimento. Esto rompe las membranas celulares, provocando que el contenido de las células se filtre, desactivando eficazmente los microorganismos.
Limitaciones de las opciones no térmicas
El HPP no es la “bala de plata” que algunos han sugerido; requiere elevados costes de capital y no es adecuado para todas las aplicaciones. Por ejemplo, cualquier producto en el que el contenido de aire sea importante (nata montada, mousses, salsas, etc.) necesita especial precaución si se considera un tratamiento HPP, ya que la presión puede expulsar el aire del producto o comprimirlo (y posteriormente liberarlo). Ambos escenarios tienen el potencial de causar daños catastróficos al producto.
El HPP tampoco es adecuado para productos secos (como polvos, frutos secos, etc.), muchos productos frescos enteros (como frutas o tubérculos), y existe incertidumbre en torno a su uso en carne cruda. En ensayos, también se ha demostrado que provoca desnaturalización de proteínas clave en ciertos productos lácteos, como la leche cruda y el suero.
El procesamiento PEF tiene varios roles en la industria alimentaria, incluida la deshidratación; pero se han informado diversas limitaciones potenciales, entre ellas la corrosión y el ensuciamiento de los electrodos, la electrólisis del agua, la migración de componentes del material de los electrodos y cambios químicos en el producto alimentario.
En la mayoría de las situaciones, existen varias ventajas clave de las técnicas tradicionales de pasteurización y esterilización térmica que utilizan intercambiadores de calor de tubos corrugados o de superficie rascada:
- Son técnicas probadas y altamente eficaces, que eliminan el 99.9% de las bacterias patógenas, levaduras y mohos, y desactivan enzimas que pueden estropear los productos alimentarios y bebidas.
- Requieren menores costes de capital que la mayoría de las alternativas no térmicas.
- Son escalables y versátiles, lo que las hace adecuadas para una amplia gama de productos.
- Mantienen el valor nutricional, en particular de muchos productos lácteos y de zumos.
HRS Heat Exchangers ofrece una variedad de opciones de tratamiento térmico (incluidos intercambiadores de calor de tubo corrugado y superficie rascada, calentamiento óhmico e inyección directa de vapor), así como experiencia en numerosos productos y acceso a instalaciones integrales de pruebas de laboratorio, lo que nos coloca en la posición perfecta para ayudar a los fabricantes de alimentos y bebidas a elegir las mejores opciones de pasteurización o esterilización para sus necesidades específicas.