De la coquille à l’étagère : Conseils pour la transformation des ovoproduits
Les œufs sont l’un des aliments naturels les plus riches en nutriments. Ils contiennent des protéines de haute qualité et sont naturellement riches en vitamine D, B2 (riboflavine), vitamine B12, iode, sélénium et plusieurs autres vitamines et minéraux essentiels à l’alimentation. Il n’est donc pas surprenant qu’elles soient l’un des aliments les plus populaires au monde.
Les Pays-Bas arrivent largement en tête de la consommation mondiale d’œufs (par personne), suivis par Hong Kong, la Chine, le Mexique et les Maldives. Comme vous vous en doutez (désolé !), grâce à leur emballage naturel, la majorité des œufs sont livrés dans leur coquille, mais selon le pays et le marché, la demande de produits à base d’œufs liquides reste forte. Pour des raisons de sécurité et de longévité du produit, la plupart des ovoproduits liquides sont pasteurisés (parfois connus sous le nom d’ovoproduits à durée de conservation prolongée ou ESL).
Caractéristiques difficiles
La transformation des œufs implique un certain nombre de processus clés de refroidissement et de chauffage pour maintenir la qualité et la sécurité du produit, ainsi que pour maximiser la durée de conservation, c’est pourquoi il est essentiel de choisir les bons échangeurs de chaleur et les bons systèmes de transformation. Les œufs sont non seulement très périssables, mais ils contiennent également un mélange complexe de protéines, de graisses, de vitamines et de minéraux sensibles à la chaleur. En outre, ils sont constitués à la fois de blanc et de jaune, chacun ayant des caractéristiques texturales et nutritionnelles différentes.
Les œufs frais ont un blanc épais et un jaune en relief. Au fil du temps, le blanc s’amincit et le jaune s’étale et s’agrandit à mesure que l’eau traverse la membrane du blanc vers le jaune. C’est pourquoi les œufs doivent être réfrigérés et traités rapidement. L’une des étapes clés de la production d’œufs liquides consiste à refroidir le produit à environ 5 °C ou moins immédiatement après le cassage et le filtrage, afin d’empêcher toute croissance bactérienne. Le contenu d’un œuf est essentiellement stérile jusqu’à ce qu’il soit cassé, et l’un des objectifs de la transformation est donc de réduire ou d’éliminer toute bactérie ou contamination susceptible d’être introduite une fois l’œuf cassé. L’œuf entier liquide et le jaune d’œuf doivent être maintenus à une température inférieure ou égale à 4 °C, et les blancs d’œuf à une température inférieure à 7 °C, ce qui signifie que les échangeurs de chaleur (tels que ceux de la série HRS MI) jouent un rôle crucial dans le traitement des œufs.
Principales considérations relatives à la pasteurisation
L’autre procédé thermique essentiel à la production d’ovoproduits liquides est la pasteurisation UHT. Cependant, si le blanc et le jaune sont des composants distincts, lorsqu’ils sont mélangés, ils interagissent mutuellement – par exemple, le blanc d’œuf est dénaturé à 58 °C tandis que le jaune est dénaturé à 65 °C. Ces basses températures peuvent rendre difficile le traitement aseptique des ovoproduits liquides naturels, de sorte que dans de nombreux cas, les œufs sont cuits avant que la durée et la température minimales requises pour la pasteurisation n’aient été atteintes.
Différents régimes de durée et de température sont utilisés pour pasteuriser les œufs en fonction du produit, qui peut être un œuf entier, un œuf séparé (blancs ou jaunes) ou un produit traité, comme le jaune d’œuf salé. Chaque type de produit présente un défi différent en termes de viscosité, et les produits auxquels on a ajouté du sel présentent également un risque plus élevé de dégradation ou de corrosion de l’équipement.
Les avantages des tubes ondulés
Les échangeurs de chaleur à tubes ondulés, tels que ceux de la série HRS MI, sont idéaux pour la pasteurisation des œufs liquides et autres ovoproduits. La conception ondulée crée un écoulement turbulent du produit, ce qui réduit l’encrassement et améliore le transfert de chaleur. Cela signifie qu’un échangeur de chaleur à tubes ondulés de petite taille fournira des performances équivalentes (voire supérieures) à celles d’un échangeur de chaleur à tubes lisses de taille similaire. Lorsque le risque d’encrassement est plus élevé, ou lorsque le produit doit être manipulé avec une attention particulière (par exemple, avec certains produits à base d’œufs cuits), l’action douce de la série HRS Unicus d’échangeurs de chaleur à surface raclée (SSHE) à mouvement alternatif est idéale.
Une dernière considération lors du choix de l’équipement pour le traitement des œufs est la capacité de nettoyage en place (NEP), ce qui est particulièrement important étant donné la nature physique du produit et le potentiel de formation de bactéries nocives. Tous les échangeurs de chaleur et systèmes de pasteurisation HRS sont conçus pour un nettoyage en place efficace, complet et traçable, ce qui permet aux utilisateurs d’avoir l’esprit tranquille en plus des performances de pointe de l’industrie.