Ne négligez pas les avantages de la pasteurisation thermique
La pasteurisation est un processus qui réduit la charge microbienne dans de nombreux produits alimentaires, garantissant la sécurité du consommateur et prolongeant la durée de conservation. Les alternatives non thermiques à la pasteurisation traditionnelle à base de chaleur, telles que le traitement à haute pression (HPP) ou le traitement par champ électrique pulsé (PEF), ont fait l’objet de développements importants.
Avant d’investir dans une nouvelle technologie, il est bon de rappeler que la pasteurisation thermique reste la norme par rapport à laquelle ces méthodes alternatives sont jugées. Pour de nombreux ingrédients et produits, la pasteurisation thermique reste la solution la plus adaptée, la plus efficace et la plus rentable, d’autant plus qu’elle peut être combinée à de nouvelles sources de chaleur telles que le chauffage ohmique et l’injection directe de vapeur.
Techniques de traitement non thermique
Les alternatives les plus courantes à la pasteurisation thermique sont le traitement à haute pression (HPP) et le traitement par champ électrique pulsé (PEF), suivis par la lumière ultraviolette (UV), les ultrasons, le plasma froid et le dioxyde de carbone à haute pression (HPCD).
La HPP industrielle typique implique la pressurisation sous eau du produit à température ambiante, généralement à une pression spécifique comprise entre 400 et 600 MPa, puis le maintien du produit à cette pression pendant une durée déterminée (généralement de une à cinq minutes). Ces pressions élevées induisent des changements dans la fonctionnalité des membranes cellulaires, ce qui entraîne l’inactivation des cellules végétatives et de certaines enzymes.
En revanche, le traitement PEF utilise de brèves impulsions de champs électriques à haute tension (jusqu’à 30 000 impulsions par seconde) pour obtenir l’inactivation microbienne souhaitée ou la modification de la structure de l’aliment. Les membranes cellulaires sont ainsi rompues, ce qui provoque la fuite du contenu des cellules et désactive efficacement les microbes.
Limites des options non thermiques
L’HPP n’est pas la « solution miracle » que certains ont suggérée ; elle nécessite des coûts d’investissement élevés et ne convient pas à toutes les applications. Par exemple, tout produit dont la teneur en air est importante (crèmes fouettées, mousses, sauces, etc.) doit faire l’objet d’une attention particulière si un traitement HPP est envisagé, car la pression peut forcer l’air du produit ou être comprimée (et ensuite libérée). Dans les deux cas, le produit risque d’être endommagé de manière catastrophique.
Le HPP ne convient pas non plus aux produits secs (tels que les poudres, les noix, etc.), à de nombreux produits frais entiers (tels que les fruits ou les tubercules), et son utilisation sur la viande crue est incertaine. Lors d’essais, il a également été démontré qu’il provoquait la dénaturation de protéines clés dans certains produits laitiers, tels que le lait cru et le lactosérum.
Le traitement PEF joue un certain nombre de rôles dans la transformation des aliments, notamment la déshydratation, mais des rapports ont fait état d’un certain nombre de limitations potentielles, notamment la corrosion et l’encrassement des électrodes, l’électrolyse de l’eau, la migration des composants des électrodes et les changements chimiques dans le produit alimentaire.
Dans la plupart des cas, les techniques traditionnelles de pasteurisation et de stérilisation thermiques utilisant des échangeurs de chaleur à tube ondulé ou à surface raclée présentent plusieurs avantages majeurs :
- Ils ont fait leurs preuves et sont très efficaces. Ils tuent 99,9 % des bactéries pathogènes, des levures et des moisissures, et désactivent les enzymes qui peuvent altérer les aliments et les boissons.
- Les coûts d’investissement sont inférieurs à ceux de la plupart des solutions non thermiques.
- Ils sont évolutifs et polyvalents, ce qui les rend adaptés à une large gamme de produits.
- Ils maintiennent la valeur nutritionnelle, en particulier de nombreux produits laitiers et de jus de fruits.
HRS Heat Exchangers offre une variété d’options de traitement thermique (y compris les échangeurs de chaleur à tube ondulé et à surface raclée, le chauffage ohmique et l’injection directe de vapeur), ainsi que l’expérience de nombreux produits et l’accès à des installations complètes de test en laboratoire, ce qui nous place dans une position idéale pour aider les fabricants de produits alimentaires et de boissons à choisir les meilleures options de pasteurisation ou de stérilisation en fonction de leurs besoins spécifiques.