Réévaluation de l’impact de la pasteurisation sur la qualité des jus et des smoothies
Les avantages de la pasteurisation sur la sécurité et la durée de conservation des jus de fruits et de légumes et des smoothies ne sont plus à démontrer. Si le traitement thermique peut parfois avoir des effets indésirables sur la qualité du produit, tels que la perte de nutriments et des changements de couleur, de saveur et de texture, une étude récente a suggéré que la pasteurisation peut favoriser la digestibilité. Dans ce contexte, est-il temps de reconsidérer la façon dont nous choisissons la meilleure méthode de pasteurisation pour les jus et les smoothies ?
Les consommateurs du monde entier sont désormais bien conscients des bienfaits de la consommation de fruits et légumes frais et, au cours des deux dernières décennies, les jus et les smoothies sont devenus un moyen pratique et savoureux d’encourager cette consommation.
Au niveau mondial, les jus ont le taux de pénétration le plus élevé parmi les boissons non alcoolisées, 57 % des consommateurs ayant acheté des jus, des boissons à base de jus et des smoothies au cours de l’année écoulée. De nouveaux produits et de nouvelles marques continuent d’être développés et lancés par de grandes multinationales et des producteurs locaux spécialisés, avec des allégations fonctionnelles et des « coups » nutritionnels parmi les derniers développements. Mordor Intelligence prévoit que le marché mondial des smoothies atteindra 25,21 milliards de dollars d’ici 2031 (contre 16,65 milliards de dollars aujourd’hui).
Au sein de ce marché, « les smoothies à base de fruits détiennent une part de marché de 55,72 %, grâce à des chaînes d’approvisionnement bien établies et à la familiarité des consommateurs. Les smoothies à base de plantes connaissent une croissance rapide, avec un TCAC de 9,65 % prévu jusqu’en 2031, tandis que les smoothies à base de légumes offrent des possibilités de différenciation grâce à un positionnement fonctionnel et à des saveurs uniques ».
Limites de l’HPP
Au cours des 20 dernières années, certains fabricants ont adopté le traitement à haute pression (HPP) pour tenter de prolonger la durée de conservation de leurs produits tout en préservant leur goût, leur couleur et leur valeur nutritionnelle (en particulier leur teneur en vitamine C). Cependant, l’efficacité de cette approche varie selon les produits. Par exemple, des études ont montré que si la technique peut améliorer la perception des jus d’orange, elle peut avoir un effet négatif dans le cas des jus de pomme.
Si l’objectif de la pasteurisation thermique et sous pression est de réduire le nombre de bactéries et d’enzymes nocives présentes, d ‘autres études ont également suggéré que les smoothies traités sous pression perdent davantage de composés et de nutriments (tels que les phénols et les caroténoïdes) au cours du stockage que les smoothies traités à la chaleur. En outre, une étude plus récente a montré que « le traitement des smoothies à haute température pourrait également faciliter l’absorption des polyphénols par le microbiome intestinal ».
Considérations du fabricant
Les fabricants doivent être aussi efficaces que possible dans leur production pour maximiser leurs profits. Ils doivent également choisir des équipements qui préservent les caractéristiques physiques de leur produit afin de réduire les pertes.
De nombreux produits à base de fruits et de légumes doivent être manipulés avec délicatesse afin d’éviter qu’ils ne se fendent ou ne se cisaillent, tandis qu’un contrôle minutieux de la température est également nécessaire pour éviter la création d’arômes indésirables. Il est également souvent nécessaire de traiter des produits à haute viscosité sans les encrasser ou de préserver les particules présentes dans le produit sans les endommager. Les échangeurs de chaleur à tubes ondulés ou à surface raclée sont idéaux pour pasteuriser des jus et des smoothies de haute qualité sans endommager l’intégrité du produit.
Pour les fluides les plus simples, les modèles multi-tubes ondulés tels que les séries HRS MI et HRS MR conviennent. Lorsque les matériaux deviennent plus visqueux ou plus complexes, la gamme évolue vers des modèles à tubes ondulés dans des tubes ou à espace annulaire, tels que les séries HRS DTA ou HRS AS respectivement. Pour les matériaux les plus visqueux ou délicats, les échangeurs de chaleur à surface raclée tels que les séries HRS R ou HRS Unicus sont idéaux.