Influence d’Alicyclobacillus (ACB) dans les usines de transformation des aliments
Alicyclobacillus (ACB) est un genre de bactéries aérobies, acidophiles, thermophiles et sporulées. Elles sont tolérantes à l’acide et sont également capables de survivre à des températures élevées, et leurs spores sont résistantes à la pasteurisation. Cela signifie que de nombreux procédés traditionnels de traitement thermique utilisés dans l’industrie alimentaire sont inefficaces et que les problèmes de contamination se manifestent souvent plusieurs jours après l’emballage.
La première espèce d’Alicyclobacillus a été isolée pour la première fois en 1982, et on pensait à l’origine qu’elle était strictement limitée aux environnements thermophiles et acides. Deux ans plus tard, une autre espèce d’Alicyclobacillus, Alicyclobacillus acidoterrestris, a été identifiée comme l’agent responsable de l’altération du jus de pomme pasteurisé dans le commerce. Des études ultérieures ont rapidement montré que les espèces d’Alicyclobacillus sont des bactéries du sol et qu’elles n’ont pas strictement besoin d’environnements thermophiles ou acides.
Sa présence dans les produits emballés a été signalée comme provoquant des altérations de goût, mais les études actuelles confirment qu’Alicyclobacillus n’est pas un organisme pathogène. Pour prévenir les effets de l’Alicyclobacillus dans les aliments et les boissons, il est nécessaire d’effectuer des contrôles à chaque étape du processus de production :
- Récolte
- Stockage
- Fabrication, stockage et transport de produits semi-finis
- Transformation et conditionnement des produits finis
- Stockage et distribution
Principaux domaines de risque
Les principaux domaines de risque à contrôler sont les suivants
- L’eau : Toute l’eau impliquée dans tous les processus doit être contrôlée. L’eau de condensation est particulièrement critique
- Qualité du produit
- Conditions de stockage
- Filtration
- Matériau d’emballage
- Températures de refroidissement, de remplissage et de stockage. Le produit doit être refroidi à moins de 20°C dès que possible.
- Nettoyage des installations de production
L’eau
L’eau doit être testée, y compris l’eau entrante, l’eau après traitement et l’eau de condensation.
La présence d’Alicyclobacillus dans le concentrateur pourrait contaminer l’eau de condensation. Il convient donc d’utiliser, dans la mesure du possible, un évaporateur qui empêche la contamination croisée entre le flux de produits et le condensat. Le condensat de l’évaporateur offre des conditions idéales pour la croissance d’Alicyclobacillus, ce qui pourrait constituer un problème particulier lorsque cette eau est stockée pendant une longue période sans traitement.
Transformation des aliments
Alicyclobacillus peut être présent dans le sol, de sorte que les matières premières peuvent être contaminées lorsqu’elles sont introduites dans la chaîne de production. Il convient en particulier d’éliminer la végétation pourrie, les matières étrangères et le matériel sale. Il est également important d’utiliser des produits chimiques d’assainissement appropriés et de vérifier la propreté de l’équipement. Une attention particulière doit être accordée à la qualité et à la propreté de l’eau utilisée dans les processus de nettoyage. L’arôme peut être une indication de la présence d’Alicyclobacillus dans le processus.
Lors de l’utilisation d’homogénéisateurs, leur entretien, leur nettoyage et leur assainissement sont très importants pour prévenir l’apparition d’Alicyclobacillus.
Les traitements de préchauffage sont un moyen de réduire les Alicyclobacillus. Une autre option possible est l’utilisation d’un ultrafiltre pour empêcher le passage des bactéries et des spores bactériennes. Même lorsque des filtres sont présents, ils ne fonctionnent pas toujours correctement, ce qui peut permettre à Alicyclobacillus d’être encore présent dans le produit. La préconcentration peut également être utilisée pour inhiber la croissance d’Alicyclobacillus en réduisant la teneur en eau du produit.
Pour détruire les spores d’Alicyclobacillus, il est recommandé d’utiliser une température de 125°C avec un temps de maintien approprié. Les évaporateurs sont des endroits idéaux pour le développement d’Alicyclobacillus et doivent donc être régulièrement nettoyés et stérilisés. Les traitements thermiques en deux étapes doivent être utilisés dans la mesure du possible ; la première étape active les spores et encourage la production de cellules, tandis que la seconde étape détruit ces cellules.
Les températures de remplissage et de stockage des produits doivent être inférieures à 20°C afin d’empêcher la croissance d’organismes végétatifs dans le produit fini et tout programme de nettoyage en place (NEP) doit tenir compte du risque de contamination par Alicyclobacillus, par exemple en complétant le nettoyage NEP standard par l’utilisation périodique de sporacides bactériens.
Opérations de remplissage
L’usine de production doit être conçue de manière hygiénique et doit tenir compte des exigences en matière de nettoyage et de désinfection. Des mesures doivent être prises pour réduire le potentiel de production de guaicol, éventuellement par l’utilisation d’antioxydants et le contrôle de l’oxygène.
Comme indiqué précédemment, les températures de remplissage doivent être inférieures ou égales à 20°C pour réduire l’activation des spores et le produit doit être maintenu à une température inférieure à 20°C pendant le stockage et la distribution. Les processus de stérilisation traditionnels dans l’emballage peuvent ne pas détruire les spores d’Alicyclobacillus et, si l’on n’y prend pas garde, le processus de chauffage peut en fait faire germer les spores, ce qui aggrave le problème.
Des systèmes doivent être mis en place pour garantir la qualité de tous les matériaux d’emballage.