Les échangeurs de chaleur aident à trouver le point idéal pour le chocolat
Le tempérage, ou le chauffage et le refroidissement contrôlés du chocolat, est une étape essentielle de la fabrication du chocolat. Il est traditionnellement effectué par lots et une grande partie de l’industrie est encore très traditionnelle, utilisant parfois une technologie qui n’a guère évolué depuis des centaines d’années. Cependant, un fournisseur de chocolat britannique avant-gardiste a introduit un nouveau système pour tempérer son chocolat, basé sur la série HRS R d’échangeurs de chaleur à surface raclée.
Série HRS R dans la transformation du chocolat
La série HRS R est dotée d’une barre de raclage hélicoïdale brevetée qui empêche l’accumulation de produits visqueux, tels que le chocolat fondu, sur la surface du tube afin de maintenir un transfert de chaleur efficace. Les racleurs contribuent également à mélanger le produit dans le tube, ce qui améliore l’homogénéité et l’efficacité du transfert de chaleur. La conception unique permet également de réduire la perte de charge sur toute la longueur de l’échangeur de chaleur, ce qui réduit les coûts d’énergie et d’exploitation.
Un autre avantage du système basé sur la série R est qu’il permet d’inclure de petits solides, tels que des morceaux de noix ou de nid d’abeille, dans le chocolat fondu sans les endommager ni porter atteinte à l’intégrité du produit.
Défis
Le tempérage du chocolat est nécessaire pour produire des cristaux de beurre de cacao de taille constante lorsqu’il est chauffé et refroidi. Sans ce contrôle strict de la température, les cristaux formés sont de tailles différentes et le chocolat obtenu « fleurit », avec un aspect mat et une texture cireuse. Sans tempérage, il est impossible d’obtenir le « claquement » caractéristique et la finition brillante.
Historiquement, le processus de tempérage était effectué à la main, selon la méthode traditionnelle consistant à chauffer le chocolat à l’aide d’un grand bain-marie, puis à le refroidir sur une table en marbre jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température. Afin d’accélérer le processus et d’augmenter la capacité, le client avait essayé de tempérer le chocolat dans des récipients spécialisés, mais le processus restait assez lent. Le chocolat tempéré se solidifie rapidement lorsqu’il refroidit. Il est donc important de maintenir la température de travail jusqu’à ce qu’il soit moulé ou coulé dans sa forme finale.
Solution
Des essais avec un échangeur de chaleur de la série R de HRS ont confirmé que la technologie était adaptée à l’objectif recherché. Le client a alors travaillé avec HRS pour développer une solution qui pourrait être montée sur un skid de traitement.
L’unité finie comprend trois échangeurs de chaleur rotatifs à surface raclée de la série R en série ; le premier augmente la température de 19°C, le second la refroidit de 2°C, avant que le dernier échangeur de chaleur n’augmente la température à un niveau permettant au chocolat d’être transporté et travaillé dans une autre partie de l’usine. Les nouveaux échangeurs de chaleur ont considérablement accéléré le processus de tempérage, augmentant ainsi le volume de produits que l’usine peut traiter.
Résultats
« Le tempérage du chocolat est extrêmement difficile, et vous devez atteindre exactement la bonne température, sinon le produit fini n’est pas satisfaisant« , commente Matt Hale, directeur international des ventes et du marketing chez HRS. « Le client est une entreprise très tournée vers l’avenir et, après avoir testé l’une de nos unités, il nous a fait part de ses besoins et de la manière dont nos unités pouvaient lui apporter la solution qu’il recherchait. Comme ils fonctionnent 24 heures sur 24 pendant onze mois de l’année, il était important que les échangeurs de chaleur soient robustes et fiables, et la série R a répondu à cette demande.
« Ce projet a été possible parce que le client a un programme actif d’investissement dans les nouvelles technologies et qu’il était prêt à envisager de nouvelles façons de mener un processus traditionnel. Après avoir réalisé ses propres essais, il a pu voir comment la série R pouvait être utilisée pour tempérer le chocolat et a acheté les unités nécessaires. «