Production de jus de pomme naturel trouble et clair
Les pommes transformées ont une teneur en sucre d’environ 11 %. Lorsque nous transformons les pommes, nous obtenons :
- Jus trouble. Il s’agit de jus de pomme contenant des particules en suspension qui ne se précipitent pas.
- Jus concentré
- Résidus
Transformation des pommes
La transformation des pommes pour la production de jus implique généralement les trois processus technologiques suivants :
- Transfert de masse
Le processus commence par la macération de pommes entières. Il se poursuit par la dépectinisation et l’hydrolisation. Le produit est ensuite concentré avant d’être conditionné de manière aseptique.
- Transfert de chaleur
Le traitement thermique utilisé dépend de la nature du produit : jus trouble ou jus clair.
- Jus trouble – En commençant avec le produit à 10°C, la température est augmentée à 25°C afin d’extraire le produit. Celui-ci est ensuite chauffé à 55°C pour effectuer le traitement enzymatique. Ensuite, la température est portée à 105°C pour stériliser le jus et il est finalement refroidi à 3°C pour être stocké.
- Jus clarifié (clair) – La température est d’abord portée à 55°C pour le traitement enzymatique. Ensuite, la préconcentration commence en augmentant la température à 120°C. Enfin, le processus de concentration est effectué et nous arrivons finalement à une température de 20°C pour l’emballage aseptique.
- Séparation des résidus de pommes
La séparation des différentes parties des pommes s’effectue à l’aide de décanteurs et de clarificateurs utilisés à différents stades du processus.
Qualité
Afin d’obtenir un produit de haute qualité, il est nécessaire que les processus de traitement décrits ci-dessus soient non agressifs et n’affectent pas le produit de manière négative. Ces traitements garantissent également l’absence de toute contamination d’origine externe.
Un autre facteur à prendre en compte est que les pommes contiennent des amidons qui encrassent les surfaces pendant le traitement thermique. Les échangeurs de chaleur à tubes ondulés sont donc plus appropriés que les échangeurs de chaleur à plaques pour cette application, car ils nécessitent moins de nettoyage et sont plus efficaces.