Réduction de l’acrylamide dans les aliments industriels

L’acrylamide, également connu sous le nom de 2-propénamide ou d’amide acrylique, est une substance chimique qui joue un rôle dans la fabrication du polyacrylamide, lequel est utilisé dans les encres, dans les floculants pour le traitement de l’eau, dans la production de ciment et dans la production de plastiques.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a établi un niveau maximal de 0,5 mg/litre pour l’eau potable et la législation européenne sur la migration des substances chimiques dans les emballages plastiques fixe une limite de 10µg/kg. L’acrylamide figure sur la liste des substances extrêmement dangereuses de l’Occupational Safety and Health Administration des États-Unis, car c’est une neurotoxine, une génotoxine, une substance cancérigène et réactive.

En avril 2002, l’administration nationale suédoise de l’alimentation a signalé des niveaux élevés d’acrylamide dans divers aliments fréquemment consommés dans le régime alimentaire occidental. À la suite des études suédoises, d’autres pays ont lancé leurs propres enquêtes, notamment les Pays-Bas, où l’on a découvert des produits dont les niveaux d’acrylamide se situaient entre 30 et 3 100 µg/kg. Les aliments présentant les taux d’acrylamide les plus élevés étaient les chips, les chips trop cuites, d’autres snacks et le pain d’épices.

Des études ultérieures ont montré que l’acrylamide se formait spontanément au cours des processus de cuisson ou de traitement thermique à partir de la réaction de Maillard. L’acrylamide se forme lorsque les aliments, principalement ceux à forte teneur en amidon, sont cuits ou frits à des températures élevées.

En général, l’acrylamide se forme naturellement lors de la cuisson ou de la transformation des aliments, comme la cuisson au four, la friture ou le rôtissage. Il ne s’agit pas seulement d’un problème industriel, les aliments cuisinés à la maison peuvent également former de l’acrylamide en abondance si nous les rôtissons ou les faisons frire de manière excessive. L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C. Selon certaines études, le niveau d’acrylamide produit dépend de :

• Température
• Temps de cuisson
• Taux d’asparagine (acide aminé protéique) et de sucres réducteurs présents dans l’aliment cuit

La contribution des échangeurs de chaleur HRS

HRS Heat Exchangers s’efforce de réduire les temps de traitement et nos produits et procédés sont tous conçus pour minimiser le temps nécessaire au processus. En plus d’améliorer l’économie du processus en économisant de l’énergie, la réduction du temps de traitement apporte également des avantages aux propriétés organoleptiques finales des aliments traités à l’aide de nos machines et de nos processus.

À titre d’exemple, le temps de cuisson dans des réacteurs de 1 000 litres ou des autoclaves peut être de plusieurs heures, alors que les équipements HRS peuvent produire le même résultat avec les mêmes recettes et les mêmes quantités en 15 à 20 minutes. Il offre également la possibilité de cuire en continu, contrairement à l’obligation de cuire par lots dans un réacteur ou un autoclave.

Dans certains cas, nos machines peuvent utiliser la récupération directe de la chaleur, c’est-à-dire que le produit chaud qui vient d’être cuit est refroidi en préchauffant les ingrédients non cuits qui arrivent, ce qui permet de réaliser des économies d’énergie considérables. Dans le cas de l’autoclave ou du réacteur, toute la chaleur utilisée dans le processus est perdue et il faut parfois même de l’énergie supplémentaire pour les refroidir.

En règle générale, qu’il s’agisse d’une cuisson domestique ou industrielle, il convient d’éviter de brûler les aliments. Les différents produits doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur jaune doré, et non brun doré.