Los Intercambiadores de Calor Encuentran el Punto Dulce del Chocolate

El calentamiento y enfriamiento controlados del chocolate son fases esenciales de su proceso de fabricación y tradicionalmente se han llevado a cabo en lotes. Gran parte de la industria sigue siendo muy tradicional, a veces utilizando tecnología que ha cambiado poco en cientos de años. Sin embargo, un proveedor de chocolate del Reino Unido con visión de futuro ha introducido un nuevo sistema para templar su chocolate, mediante los intercambiadores de calor de superficie rascada de la Serie HRS R.


Serie HRS R en el Procesamiento de Chocolate

La Serie R de HRS presenta un diseño patentado de barra rascadora helicoidal que evita la acumulación de productos viscosos, como el chocolate fundido, en la superficie del tubo, y logra mantener una transferencia térmica eficiente. Los rascadores también ayudan a mezclar el producto en el tubo, mejorando la homogeneidad y la eficacia de la transferencia de calor. El diseño único también reduce la caída de presión a lo largo del intercambiador, reduciendo los costes de energía y funcionamiento.

Otra ventaja del sistema basado en la Serie R es que permite la inclusión de sólidos pequeños, como trozos de nueces o pepitas en el chocolate fundido sin dañarlos ni dañar la integridad del producto.

El Desafío

El chocolate templado es necesario para obtener de forma consistente pequeños cristales de manteca de cacao, cuando se calienta y enfría. Sin este estricto control de temperatura, los cristales formados son de diferentes tamaños y el chocolate resultante mostrará una capa de grasa, con una apariencia mate y textura cerosa. Sin templar es imposible obtener el característico “crujido” y el acabado brillante.

Históricamente, el proceso de templado se ha realizado a mano, calentando el chocolate al baño maría, enfriándolo posteriormente en una mesa de mármol hasta alcanzar la temperatura adecuada. En un esfuerzo por acelerar el proceso y aumentar la capacidad, el cliente había intentado templar el chocolate en recipientes especializados, pero todavía era un proceso bastante lento. El chocolate templado también se solidifica rápidamente a medida que se enfría, por lo que es importante mantener una temperatura de trabajo hasta que se haya moldeado o vertido en la forma final.

Solución

Las pruebas con el intercambiador de calor de la Serie R de HRS confirmaron que la tecnología era adecuada para lo que necesitaban. Posteriormente, el cliente y HRS desarrollaron una solución que pudiese ir montada en un bastidor.

El equipo consta de tres intercambiadores de calor de superficie rascada rotativa de la Serie R, en serie; el primero eleva la temperatura a unos 19°C, y el segundo posteriormente la enfría a 2°C, antes de que el intercambiador de calor final eleve la temperatura a un nivel que permita que el chocolate sea transportado y trabajado en otra parte de la fábrica. Los nuevos intercambiadores de calor han acelerado significativamente el proceso de templado, incrementando el volumen de producto que la fábrica puede trabajar.

Resultados

Templar el chocolate es extremadamente difícil, y hay que alcanzar exactamente la temperatura correcta, de lo contrario, el producto final no es satisfactorio“, comenta Matt Hale, Director Internacional de Ventas y Marketing de HRS. “El cliente es una empresa muy vanguardista y, tras realizar las pruebas con una de nuestras unidades, nos dijeron lo que necesitaban y cómo nuestras unidades podían proporcionarles la mejor solución. Como trabajan las 24 horas del día durante once meses al año, era importante que los intercambiadores de calor fueran robustos y fiables, y la Serie R cumplía estos requisitos.

Este proyecto ha sido posible porque el cliente dispone de un programa activo de inversión en nuevas tecnologías y está preparado para considerar nuevas formas de llevar a cabo un proceso tradicional. Después de completar sus propias pruebas, pudieron ver cómo la Serie R se podía aplicar para templar el chocolate y encargaron las unidades necesarias “.

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