Влияние бактерий рода Alicyclobacillus (ACB) на производство продуктов питания

Микроорганизмы вида Alicyclobacillus (ACB) представляют собой род аэробных, ацидофильных, термофильных, спорообразующих бактерий. Они устойчивы к воздействию кислот, способны выживать при высоких температурах, а их споры устойчивы к процессу пастеризации. Это означает, что многие традиционные процессы термообработки, используемые в пищевой промышленности, в отношении этих бактерий неэффективны. Проблемы, вызванные загрязнением продуктов, часто появляются через несколько дней после их упаковки.

Alicyclobacillus Bacteria

Впервые образец Alicyclobacillus был получен в 1982 году. Первоначально считалось, что среда обитания бактерий строго ограничена термофильной и кислой средой. Два года спустя другой вид ACB — Alicyclobacillus acidoterrestris — был идентифицирован как виновник порчи коммерчески пастеризованного яблочного сока. В ходе последующих исследований было обнаружено, что бактерии вида Alicyclobacillus переносятся через почву и не нуждаются в обязательном термофильном или кислотном окружении.

Сообщается, что присутствие ACB в упакованных продуктах вызывает изменения их вкуса. Однако, имеющиеся результаты исследований утверждают, что Alicyclobacillus не является патогенным организмом. Чтобы предотвратить попадание этих бактерий в продукты питания и напитки, необходимо использовать средства контроля на каждом этапе производственного процесса, включая:

  • Сбор урожая
  • Хранение
  • Производство, хранение и транспортировка полуфабрикатов
  • Выпуск и упаковка готовой продукции
  • Хранение готовых продуктов и их доставка

 

Основные области риска

Основными областями риска, подлежащими контролю, являются:

  • Вода: должна контролироваться любая вода, используемая во всех технологических процессах. Особенно важен контроль конденсатной воды.
  • Качество продукта
  • Условия хранения
  • Фильтрация
  • Упаковочный материал
  • Температуры охлаждения, разливки и хранения. Продукт следует охлаждать до температуры менее 20 °C с максимальной скоростью.
  • Чистота производственных цехов

 

Вода

Вся вода, включая поступающую в технологический процесс, сливаемую после обработки и конденсат, должна проходить строгий контроль. Наличие бактерий Alicclobacillus в системе концентрации может загрязнить конденсатную воду. Поэтому, по возможности, следует использовать выпариватель, который предотвращает перекрёстное загрязнение потока продукта и конденсата. Конденсат из выпаривателя представляет собой идеальную среду для роста Alicyclobacillus. Риск заражения особенно велик, если такая вода хранится в течение длительного времени без обработки.

 

Производство пищевых продуктов

Бактерии Alicyclobacillus могут присутствовать в почве, поэтому возможно загрязнение исходных продуктов ещё до их попадания в производственную цепочку. В частности, следует тщательно отделять от сырья все гнилые растения, посторонние материалы и грязные продукты. Также важно использовать соответствующие дезинфицирующие химикаты и регулярно контролировать чистоту оборудования. Особое внимание следует уделить качеству и чистоте воды, участвующей в процессах промывки. Неприятный запах может быть признаком присутствия в ней Alicyclobacillus.

При использовании гомогенизаторов их чистота, а также методы обращения и санитарной обработки имеют ключевое значение для предотвращения распространения Alicyclobacillus.

Предварительное нагревание — это один из методов снижения риска заражения бактериями Alicyclobacillus. Другим возможным вариантом является использование ультрафильтра для задержки микроорганизмов и бактерий. Даже при наличии фильтров нет гарантий их правильной работы, и потенциально Alicyclobacillus все ещё могут появиться в продукте. Для ингибирования роста Alicyclobacillus можно использовать предварительное увеличение концентрации за счёт снижения содержания воды в продукте.

Для уничтожения спор Alicyclobacillus рекомендуется нагрев до температуры 125 °C с соответствующим временем выдержки. Выпариватели — идеальное место для роста популяции Alicyclobacillus, поэтому они нуждаются в регулярной очистке и стерилизации. Необходимо, по возможности, использовать двухступенчатую термическую обработку; первый нагрев активирует споры и стимулирует производство клеток, а второй — разрушает эти клетки.

Температура разлива и хранения продукта должна быть меньше 20 °C, чтобы предотвратить рост микроорганизмов в готовом продукте. График проведения безразборной мойки (CIP) должен учитывать риск заражения Alicyclobacillus, например, путём введения дополнительной процедуры CIP с периодическим использованием бактериальных спорацидов.

 

Операции разливки продукта

Организация производственного процесса на предприятии должна учитывать требования гигиены, чистоты и санитарии. Необходимо принять меры для снижения потенциального риска образования гваякола, например, путём использования антиоксидантов и контроля кислорода.

Как упоминалось ранее, температура разлива продукта должна быть 20 °C или менее, чтобы снизить активность спор. Во время хранения и доставки температура продукта должна поддерживаться на уровне ниже 20 °C. Традиционные процессы стерилизации при упаковке не всегда могут справиться со спорами Alicyclobacillus. Без должной осторожности процесс нагрева может производить обратный эффект: провоцировать прорастание спор и усложнение ситуации.

Необходимо создать систему(-ы) обеспечения качества всех упаковочных материалов.

© 2017 HRS Heat Exchangers. All Rights Reserved

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием cookies-файлов. Подробнее. Подробнее

Параметры cookies-файлов на этом сайте установлены, как "разрешить cookies ", чтобы обеспечить Вам лучший просмотр сайта. Если вы будете продолжать использовать этот веб-сайт без изменения настроек cookies-файлов или нажмете кнопку "Принять", то вы соглашаетесь с этим.

Закрыть