Разрушая мифы о пастеризации апельсинового сока

Среда Март 14th, 2018 Categories: Opinion Piece - Пищевые продукты
Squeezing the myths on OJ pasteurisation - HRS Heat Exchangers

Спрос на свежий и неконцентрированный апельсиновый сок высокого качества во всем мире остается стабильно высоким. При этом продажи охлажденных свежих продуктов зачастую компенсируют общую тенденцию к сокращению потребления сока. Учитывая зависимость поддержания спроса на такие продукты от их качества, далее мы рассмотрим, как технология пастеризации может помочь удовлетворить требования потребителей.

Производство сока – как свежего, так и концентрированного, с мякотью или без нее – представляет собой сложную задачу. Она требует учитывать скорость, с которой аромат и качество сока меняются (и ухудшаются) после отжима апельсина. Как и прочие фрукты, апельсины являются скоропортящимися продуктами. Поэтому, чтобы добиться приемлемого срока годности сока, необходимо его пастеризовать, уничтожив микроорганизмы и остановив ферментативную активность.

В компании HRS Heat Exchangers убеждены, что термическая обработка, также известная как пастеризация, является предпочтительной методикой получения высококачественного сока. «Апельсин — это сложный фрукт, – пояснил директор по международным продажам и маркетингу HRS Мэтт Хейл (Matt Hale). – Его вкусовые свойства и качество определяются сотнями компонентов, основные среди которых это лимонен, пектинметилестераза (ПМЭ), гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и аскорбиновая кислота (витамин С). Более того, точная формула меняется в зависимости от сорта апельсинов, климатических условий, в которых они выросли, и спелости на момент сбора урожая».
Сразу после отжима сока в нем начинают протекать химические реакции, вызывающие изменения. Некоторые соединения реагируют с кислородом в воздухе; другие видоизменяются под воздействием ферментов, которые выделяются во время отжима. Поскольку апельсины содержат природные дрожжи, отжим запускает процессы ферментации, стимулирующие размножение любых присутствующих в соке бактерий.

Противники пастеризации утверждают, что этот процесс искажает вкус сока и изменяет его питательную ценность. Однако если минимизировать время термической обработки, можно оптимизировать качество и вкус, и HRS помогает предприятиям по производству соков сделать это.

Теплообменники HRS серий MI и MR серии представляют из себя кожухотрубные теплообменники со спиральной накаткой труб, которые были специально разработаны для обработки пищевых продуктов. Данная конструкция обеспечивает высокую скорость теплообмена, необходимую для систем пастеризации. Трубы со спиральной накаткой привносят дополнительную турбулентность в жидкости, когда она течет по ним.

Мэтт добавил: «Эта дополнительная турбулентность позволяет нагреть апельсиновый сок до температуры пастеризации намного быстрее. Обычно ускорение составляет до 30%. Критически важно выбрать оптимальную скорость нагрева, поскольку от времени теплового воздействия зависит качество продукта, и чем это время больше, тем сильнее деградация продукта. Температура теплоносителя также может влиять на качество — чем он горячее, тем сильнее воздействие горячих труб на пастеризуемый продукт и заметнее снижение качества».

Благодаря высокой теплопередачи, технология труб со спиральной накаткой позволяет использовать в системах пастеризации HRS воду при более низкой температуре, что снижает риск ухудшения свойств продукта. Другим преимуществом более высокой теплопередачи является сокращение рабочей площади системы. В результате теплообменники становятся более компактными, поскольку в них используются более короткие теплообменные трубы. Меньшая длина теплообменника также приводит к уменьшению перепада давления, что экономит мощность насосных установок и дополнительно снижает затраты на электроэнергию — часто на 40%

Дополнительная информация о теплообменниках серий MI и MR доступна по ссылке.

© 2018 HRS Heat Exchangers. All Rights Reserved

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием cookies-файлов. Подробнее. Подробнее

Параметры cookies-файлов на этом сайте установлены, как "разрешить cookies ", чтобы обеспечить Вам лучший просмотр сайта. Если вы будете продолжать использовать этот веб-сайт без изменения настроек cookies-файлов или нажмете кнопку "Принять", то вы соглашаетесь с этим.

Закрыть