Разрушая мифы о пастеризации апельсинового сока

Среда Март 14th, 2018 Categories: Opinion Piece - Пищевые продукты
Squeezing the myths on OJ pasteurisation - HRS Heat Exchangers

Спрос на свежий и неконцентрированный апельсиновый сок высокого качества во всем мире остается стабильно высоким. При этом продажи охлажденных свежих продуктов зачастую компенсируют общую тенденцию к сокращению потребления сока. Учитывая зависимость поддержания спроса на такие продукты от их качества, далее мы рассмотрим, как технология пастеризации может помочь удовлетворить требования потребителей.

Производство сока – как свежего, так и концентрированного, с мякотью или без нее – представляет собой сложную задачу. Она требует учитывать скорость, с которой аромат и качество сока меняются (и ухудшаются) после отжима апельсина. Как и прочие фрукты, апельсины являются скоропортящимися продуктами. Поэтому, чтобы добиться приемлемого срока годности сока, необходимо его пастеризовать, уничтожив микроорганизмы и остановив ферментативную активность.

В компании HRS Heat Exchangers убеждены, что термическая обработка, также известная как пастеризация, является предпочтительной методикой получения высококачественного сока. «Апельсин — это сложный фрукт, – пояснил директор по международным продажам и маркетингу HRS Мэтт Хейл (Matt Hale). – Его вкусовые свойства и качество определяются сотнями компонентов, основные среди которых это лимонен, пектинметилестераза (ПМЭ), гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и аскорбиновая кислота (витамин С). Более того, точная формула меняется в зависимости от сорта апельсинов, климатических условий, в которых они выросли, и спелости на момент сбора урожая».

Сразу после отжима сока в нем начинают протекать химические реакции, вызывающие изменения. Некоторые соединения реагируют с кислородом в воздухе; другие видоизменяются под воздействием ферментов, которые выделяются во время отжима. Поскольку апельсины содержат природные дрожжи, отжим запускает процессы ферментации, стимулирующие размножение любых присутствующих в соке бактерий.

Противники пастеризации утверждают, что этот процесс искажает вкус сока и изменяет его питательную ценность. Однако если минимизировать время термической обработки, можно оптимизировать качество и вкус, и HRS помогает предприятиям по производству соков сделать это.

В теплообменниках HRS серий MI и MR реализована адаптированная для переработки пищевых продуктов кожухотрубная конструкция из гофрированных труб. Она обеспечивает высокую скорость теплообмена, необходимую для систем пастеризации. Гофрированные трубы создают дополнительную турбулентность в жидкости, когда она течет по ним.
Мэтт добавил: «Эта дополнительная турбулентность позволяет нагреть апельсиновый сок до температуры пастеризации намного быстрее. Обычно ускорение составляет до 30%. Критически важно выбрать оптимальную скорость нагрева, поскольку от времени теплового воздействия зависит качество продукта, и чем это время больше, тем сильнее деградация продукта. Температура теплоносителя также может влиять на качество — чем он горячее, тем сильнее воздействие горячих труб на пастеризуемый продукт и заметнее снижение качества».

Благодаря высокой теплопроводности, технология гофрированных труб позволяет использовать в системах пастеризации HRS воду при более низкой температуре, что снижает риск ухудшения свойств продукта. Другим преимуществом более высокой теплопроводности является сокращение рабочей площади системы. В результате теплообменники становятся более компактными, поскольку в них используются более короткие теплообменные трубы. Меньшая длина теплообменника также приводит к уменьшению перепада давления, что экономит мощность насосных установок и дополнительно снижает затраты на электроэнергию — часто на 40%.

Дополнительная информация о теплообменниках серий MI и MR доступна по ссылке.

© 2018 HRS Heat Exchangers. All Rights Reserved

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием cookies-файлов. Подробнее. Подробнее

Параметры cookies-файлов на этом сайте установлены, как "разрешить cookies ", чтобы обеспечить Вам лучший просмотр сайта. Если вы будете продолжать использовать этот веб-сайт без изменения настроек cookies-файлов или нажмете кнопку "Принять", то вы соглашаетесь с этим.

Закрыть