Термическая обработка в пищевой промышленности

Среда Август 17th, 2016
_HRS Thermal Treatment in Food Industry

Термическая обработка пищевых продуктов необходима для:

  • уменьшения микробиологической флоры, присутствующей в продуктах питания;
  • исключения влияния на продукты питания непатогенных микроорганизмов;
  • требуемого по технологии изготовления нагрева/охлаждения каждого из рассматриваемых продуктов.

Четыре основных цели термической обработки:

  • уничтожить микроорганизмы, которые могут повлиять на здоровье потребителя;
  • уничтожить микроорганизмы, которые могут изменить свойства продукта;
  • исключить любое воздействие ферментов;
  • оптимизировать соотношение качества и затрат.

Температура термической обработки зависит от:

  • теплового сопротивления микроорганизмов и ферментов, присутствующих в пище;
  • первоначального содержания микробов в продукте до обработки;
  • pH продукта;
  • физического состояния продукта.

Термическая обработка включает в себя множество специфических процессов, но основными из них являются пастеризация и стерилизация. Они предназначены для уничтожения микробов, а не для бланширования или варки. Последние операции также снижают содержание микроорганизмов, но их главной целью является изменение структуры пищи.

Пастеризация подразумевает уничтожение всех микроорганизмов в вегетативном состоянии, которые могли бы вызвать болезнь человека, посредством теплового воздействия либо уничтожение или уменьшение количества организмов, которые могли бы вызвать изменения в определённых продуктах питания, таких как продукты с повышенной кислотностью (например, с рН менее 4,6). В этих продуктах могут развиваться только те микроорганизмы, которые изменяют пищу, но не являются патогенными для человека.

Стерилизация подразумевает разрушение всех жизнеспособных организмов и их спор, которые могут присутствовать в продукте, с использованием соответствующих методов воздействия температурой свыше 100 °C.

Например, низкокислотная пища (pH>4,6) требует нагревания до температур выше 100 °C, обычно от 116 до 130 °C, и длительности выдержки, достаточной для уменьшения количества спор Clostridium botulinium – возбудителя ботулизма – на величину 1012. Однако продукты с высокой кислотностью (фруктовые соки) не нуждаются в такой интенсивной обработке, так как развитие бактерий при этих значениях рН не происходит.

Тем не менее, практический опыт подсказывает необходимость применения более высоких температур с последующим сокращением времени обработки, что гарантирует максимальную сохранность питательных и органических свойств продукта. Метод пастеризации HTST нашёл широкое применение в пищевой промышленности благодаря своей эффективности. При правильно подобранных режимах устройства, работающие по этому методу, позволяют обеспечить высокие объёмы производства на минимальной рабочей площади. Принцип работы этой системы базируется на взаимосвязи переменных процесса: времени, температуры и давления.

Прочие соображения

Хотя главной целью термообработки является уничтожение микроорганизмов, не следует забывать о том, что под воздействием температуры происходят и другие процессы. Некоторые из них могут быть полезными (разрушение ферментов, размягчение тканей), но все же нуждающимися в контроле, а некоторые – нежелательными (уничтожение питательных веществ, потеря органических качеств, …). Любая термическая обработка может повлиять на различные компоненты, такие как ферменты, белки, витамины. Они, в свою очередь, определяют физические свойства продукта: цвет, форму, консистенцию и т. д.

Учитывая сложность потенциальных эффектов, вызываемых термической обработкой продуктов питания, необходимо в каждом конкретном случае оптимизировать степень воздействия для достижения желаемых результатов. Режимы термической обработки должны быть настроены таким образом, чтобы увеличить полезный эффект и минимизировать нежелательные проявления. При этом неизбежен поиск компромисса, который обеспечит приемлемый результат.

© 2018 HRS Heat Exchangers. All Rights Reserved

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с использованием cookies-файлов. Подробнее. Подробнее

Параметры cookies-файлов на этом сайте установлены, как "разрешить cookies ", чтобы обеспечить Вам лучший просмотр сайта. Если вы будете продолжать использовать этот веб-сайт без изменения настроек cookies-файлов или нажмете кнопку "Принять", то вы соглашаетесь с этим.

Закрыть