Alicyclobacillus (ACB) Planta Procesamiento Alimento
Alicyclobacillus (ACB) es un género de bacterias aeróbicas, acidófilas, termofílicas y generadoras de esporas. Son tolerantes al ácido, capaces de sobrevivir a altas temperaturas y sus esporas son resistentes a la pasteurización, lo que significa que muchos procesos tradicionales de tratamiento térmico utilizados en la industria alimentaria son ineficaces y los problemas de contaminación, a menudo aparecen varios días después del envasado.
La primera variedad de alicyclobacillus se aisló por primera vez en 1982, y originalmente se pensó que estaba estrictamente limitada a ambientes termófilos y ácidos. Dos años más tarde, otra variedad de alicyclobacillus, el Alicyclobacillus acidoterrestris, fue identificada como el agente causante del deterioro del zumo de manzana que se comercializaba pasteurizado. Estudios posteriores pronto encontraron que las variedades de Alicyclobacillus son bacterias transmitidas por el suelo y no requieren estrictamente ambientes termófilos o ácidos.
Se sabe que su presencia en productos envasados causa alteraciones del sabor, pero estudios actuales confirman que el alicyclobacillus no es un organismo patógeno. Para prevenir los efectos del alicyclobacillus en los alimentos y bebidas, es necesario incluir controles en todas las etapas del proceso de producción, incluyendo:
- Cosecha
- Almacenamiento
- Transformación, almacenamiento y transporte de productos semielaborados
- Procesamiento y envasado del producto final
- Almacenamiento y distribución
Principales áreas de riesgo
Las principales zonas de riesgo a controlar son:
- Agua: todo el agua de cualquier proceso debe ser controlada; especialmente el agua condensada.
- La calidad del producto
- Las condiciones de almacenamiento
- La filtración
- Los envases
- La temperatura de enfriamiento, llenado y almacenamiento. El producto debería enfriase por debajo de 20ºC tan pronto como sea posible.
- La limpieza de la planta de producción
Agua
La calidad del agua debe ser comprobada, incluyendo el agua entrante, el agua resultante después del tratamiento y el agua condensada.
La presencia de alicyclobacillus en el concentrador podría contaminar el agua condensada. Por lo tanto, debe utilizarse, cuando sea posible, un evaporador que evite la contaminación cruzada de la corriente de producto en el condensado. El condensado del evaporador proporciona las condiciones ideales para el crecimiento del alicyclobacillus, lo cual podría generar un problema, ya que es una zona donde se almacena mucha agua durante largos periodos de tiempo sin tratamiento.
Procesamiento de alimentos
El alicyclobacillus puede estar presente en el terreno y contaminar a la materia prima cuando ésta entre en la cadena de producción. En particular, los productos podridos, cuerpos extraños y el género sucio deben ser eliminados. También es importante usar productos químicos apropiados para la desinfección y limpieza del equipo. Debe prestarse especial atención a la calidad y limpieza del agua involucrada en los procesos de limpieza. El aroma puede ser una indicación de la presencia de alicyclobacillus en el proceso.
Cuando se utilizan homogeneizadores, su mantenimiento, limpieza y saneamiento son muy importantes para prevenir el alicyclobacillus.
Los tratamientos de precalentamiento son una forma de reducir el alicyclobacillus. Otra opción posible es el uso de un ultrafiltro para evitar el paso de bacterias y esporas bacterianas. Incluso donde los filtros están presentes, pueden no siempre funcionar correctamente, permitiendo potencialmente que el alicyclobacillus todavía esté presente en el producto. La preconcentración también se puede usar para inhibir el crecimiento del alicyclobacillus, mediante la reducción del contenido de agua del producto.
Para destruir las esporas del alicyclobacillus, se recomienda una temperatura de 125°C durante un tiempo apropiado. Los evaporadores son lugares ideales para que el alicyclobacillus se desarrolle, por lo que necesitan una limpieza y esterilización regulares. Se deben usar tratamientos térmicos de dos etapas cuando sea posible; el primer calentamiento activa las esporas y estimula la producción de células, mientras que la segunda etapa destruye estas células.
Las temperaturas de llenado y almacenamiento del producto deben ser inferiores a 20°C, con el fin de evitar el crecimiento de organismos vegetativos en el producto terminado y cualquier sistema de limpieza CIP debe tener en cuenta el riesgo de contaminación por Alicyclobacillus, por ejemplo combinando la limpieza CIP con el uso periódico de desinfectantes antibacterianos y esporicidas.
Operaciones de llenado
La planta de producción debe tener un diseño higiénico y debe tener en cuenta los requisitos de limpieza e higienización. Deben tomarse medidas para reducir el potencial de generación de guayacol, mediante el uso de antioxidantes y el control del oxígeno.
Como se mencionó anteriormente, la temperatura de llenado debe ser de 20°C (o inferior), para reducir la activación de esporas, y el producto debe mantenerse por debajo de 20°C durante el almacenamiento y la distribución. Los procesos tradicionales de esterilización en el envase no pueden destruir las esporas de alicyclobacillus y, sin el debido cuidado en el proceso de calentamiento, las esporas podrían activarse y crear un problema.
También deben establecerse sistemas que garanticen la calidad de los materiales de los envases.