Tratamiento térmico en la industria alimentaria
- Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
- Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
- Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
- Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
- Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
- Desactivación enzimática
- Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
- La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
- La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
- El pH del alimento
- El estado físico del alimento
Bajo el título de «Tratamientos Térmicos» se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos refirimos a la pasteurización y a la esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la cocción, que también consiguen una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como objetivo principal la variación de la estructura del alimento.
La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.
La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 °C, generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presión.
Otras consideraciones
Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así deben ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Cualquier tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevará a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.