Desmontando los mitos sobre la pasteurización del zumo de naranja
La demanda de zumo de naranja natural esta aumentado a nivel mundial, dentro de la tendencia por un mayor consumo de productos frescos refrigerados frente a aquellos procedentes de concentrados. Pero esta demanda se sustenta en la alta calidad del producto, y para mantener estos elevados estándares, vemos cómo el ‘sistema de pasteurización instantánea’ puede ayudar a satisfacer a los consumidores más exigentes.
Ya sea natural o concentrado, con o sin pulpa, el reto para los fabricantes es la rapidez con la que el sabor y la calidad del zumo se alteran y deterioran después de exprimirse la naranja. Como cualquier fruta, las naranjas son perecederas y para conseguir una vida útil aceptable, el zumo debe ser pasteurizado para destruir los microorganismos y detener la actividad enzimática.
En HRS Heat Exchangers, el tratamiento térmico, también conocido como «‘pasteurización instantánea», es nuestro sistema preferido para la obtención de zumos de calidad premium. «Las naranjas son frutas complejas», explica Matt Hale, Director Internacional de Ventas y Marketing de HRS. «El sabor y la calidad están determinados por cientos de compuestos, entre ellos el limoneno, la pectina metilesterasa (PME), el hidroximetilfurfural (HMF) y el ácido ascórbico (vitamina C). Además, la composición exacta varía según el tipo de naranja, las condiciones climáticas y la madurez de ésta cuando se recolecta”.
Los cambios químicos ocurren en el mismo instante en que el zumo es exprimido. Algunos compuestos reaccionan con el oxígeno del aire y otros se ven afectados por las enzimas que se liberan durante el exprimido. Además, las naranjas contienen hongos y levaduras presentes naturalmente, que fermentan durante el exprimido, dando como resultado la multiplicación de cualquier bacteria existente.
Los que están en contra de la pasteurización argumentan que el proceso destruye el sabor del zumo y altera su valor nutricional. Sin embargo, al minimizar el tiempo de tratamiento térmico, HRS ayuda a los fabricantes de zumos a optimizar la calidad y el sabor del zumo.
Los intercambiadores de calor HRS de la Serie MI y MR utilizan un intercambiador de calor alimentario de tubos múltiples corrugados, para acelerar la transferencia térmica en los sistemas de pasteurización. Estos tubos corrugados crean una turbulencia adicional en el fluido, a medida que éste fluye a través de los tubos.
Matt explica más: «El resultado de esta turbulencia adicional implica que el zumo de naranja puede alcanzar la temperatura de pasteurización hasta un 30% más rápido. Este es un punto crítico, ya que cuanto más se tarde en alcanzar esa temperatura, mayor será el efecto en el zumo y la calidad se verá deteriorada. La temperatura del fluido calefactor (agua, vapor…) también afecta a la calidad: cuanto más caliente esté, mayor será el daño que los tubos calientes dentro del pasteurizador ejercerán sobre el producto”.
Debido a las altas velocidades de transferencia térmica de los tubos corrugados, los sistemas de pasteurización de HRS utilizan agua a temperatura más baja para reducir el riesgo de daños en zumo. Otro beneficio de las altas velocidades de transferencia térmica, es que el espacio que ocupa el equipo se puede reducir, utilizando tubos de intercambiador de calor más cortos. La menor longitud del intercambiador de calor también da como resultado una reducción en la caída de presión, lo que ahorra energía de bombeo y reduce casi en un 40% los costes de energía.
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