La Seguridad Alimentaria es Prioritaria en el Diseño de Equipos pt 1
Los sistemas modernos de producción de alimentos han reducido el coste de los alimentos y los han hecho más asequibles, pero las tendencias generales hacia la centralización del suministro de alimentos también incrementan los problemas de seguridad alimentaria, y la contaminación con patógenos o toxinas puede afectar a un mayor número de personas¹.
La contaminación de alimentos y bebidas puede causar desde problemas menores de calidad, hasta brotes graves para la salud, e incluso la muerte. Hay cuatro tipos principales de contaminación que pueden afectar a los productos alimenticios y bebidas: microbiana, química, física y alergénica.
Las empresas que procesan alimentos adoptan una variedad de procesos y procedimientos para evitar que ocurran estas formas de contaminación. Estos requisitos incluyen procedimientos de limpieza y mantenimiento, control de plagas, higiene personal, ropa protectora, códigos de vestimenta, etc. Muchos de estos procedimientos se habrán implementado como resultado de la evaluación de los Puntos Críticos de Control de Análisis de Peligros (HACCP) de la instalación y los métodos de producción empleados, pero hay otro aspecto igualmente importante para evitar la contaminación, que no siempre se le da la importancia necesaria: el diseño y la fabricación del equipo para procesar los alimentos.
El diseño de equipos higiénicos mejora la capacidad de limpieza, disminuyendo el riesgo de contaminación biológica, física y química. Además, el equipo diseñado y fabricado para cumplir con los principios higiénicos es más fácil de mantener y reduce el riesgo de peligros físicos².
Los principios de diseño higiénico abarcan varios factores, incluida la elección del material, el acabado de la superficie y los métodos de fabricación, así como el diseño físico del producto; por ejemplo, evitar los pliegues, las grietas y los ángulos agudos, donde los productos químicos o el producto de limpieza pueden acumularse o permanecer tras la limpieza. Para facilitar la limpieza por debajo y alrededor del equipo, debe elevarse por encima del piso en patas o montarse en bastidor (como es el caso de los sistemas en bastidor de HRS).
Al diseñar equipos, se pueden aplicar diferentes estándares a las superficies que están en contacto con alimentos y a las que no lo están; y las superficies que entran en contacto con el producto generalmente deben ser lisas, no tóxicas, no absorbentes y resistentes a la corrosión. Por esta razón, el acero inoxidable es una opción popular y el acero inoxidable de la serie AISI 300 (según lo especificado por las normas sanitarias 3A) es utilizado como material clave por HRS Heat Exchangers. La soldadura y las uniones también son importantes; se deben usar soldaduras a tope continuas y repasadas hasta obtener una superficie lisa, y los tornillos y juntas utilizados dentro de la zona de contacto con alimentos deben tener un diseño higiénico.
También es importante mantener el movimiento de fluidos y producto dentro del equipo y las tuberías de conexión. Mantener el flujo y prevenir el ensuciamiento es una prioridad clave en el diseño de intercambiadores de calor, por ello los intercambiadores de calor HRS se diseñan con tubos corrugados y superficies rascadas. También es importante utilizar conexiones acopladas cerradas al equipo para evitar la creación de puntos muertos y garantizar que, cuando sea necesario, el equipo pueda drenarse o vaciarse completamente para su limpieza o cambio de producto. Otras consideraciones incluyen evitar el uso de sellos de junta tórica en ranuras, repisas miccionales alrededor de las llantas superiores y garantizar que los ejes estén sellados adecuadamente con sellos dobles cuando sea necesario.
¹ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1116029/
² Food Equipment Hygienic Design: An Important Element of a Food Safety Program: https://www.food-safety.com/articles/3705-food-equipment-hygienic-design-an-important-element-of-a-food-safety-program