Procesamiento térmico de los huevos mediante intercambiadores de calor tubulares
Los huevos son un alimento e ingrediente clave. Si bien los huevos con cáscara representan la mayor parte de este consumo, los productos a base de huevo procesado son una parte importante del mercado, siendo el huevo líquido el formato más común.
CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO
Los huevos frescos contienen una clara espesa y una yema compacta. Con el tiempo, la clara pierde consistencia y la yema se expande, a medida que el agua pasa a través de la membrana de la clara a la yema, debilitándola. Por este motivo los huevos se refrigeran y procesan con rapidez, normalmente en el plazo de una semana.
El huevo líquido es un producto muy delicado, ya que sus proteínas son más sensibles al calor que otros productos, como la leche o los jugos. Esto se debe a que la clara y la yema son componentes distintos con diferentes composiciones y comportamientos y cuando se mezclan, interactúan mutuamente.
LA IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIÓN
Los huevos se procesan, además de por conveniencia, para prolongar la vida útil o como parte de otras operaciones de procesamiento y fabricación de alimentos. La razón principal para pasteurizar los derivados de huevo es la seguridad alimentaria, pero otras razones incluyen facilidad de uso, mejor higiene y uniformidad del producto. Dependiendo de la combinación exacta de tiempo de tratamiento y temperatura utilizada, es posible conseguir una vida útil de hasta 16 semanas para derivados de huevo líquido refrigerado.
La yema y los derivados de huevo se pasteurizan en su forma líquida, mientras que la clara puede ser pasteurizada cuando se vende como un producto líquido o congelado. Por el contrario, la yema de huevo deshidratada (con la glucosa eliminada) normalmente se pasteuriza en recipientes en grandes cámaras, durante varios días.
PROBLEMAS TÉCNICOS
Para la mayoría de los productos de huevo líquido, la pasteurización con intercambiadores de calor sigue siendo la principal forma de tratamiento térmico. Se utilizan varios regímenes de tiempo y temperatura para su pasteurización, dependiendo del producto, que podría ser huevo entero; huevo separado (blancos o yemas); o un producto tratado, como la yema salada. Cada tipo de producto presenta un desafío diferente en términos de viscosidad, y los productos con sal añadida también introducen una mayor probabilidad de degradación del equipo o corrosión.
La pasteurización puede tener varios efectos no deseados, incluyendo la formación de gel y el ablandamiento de la yema, o la desnaturalización irreversible de las proteínas y cambios en la apariencia. Si no se hace correctamente, la pasteurización térmica puede disminuir el contenido de proteínas, cambiar características físicas, como la textura y el color, y aumentar la viscosidad del producto. Por lo tanto, elegir el régimen y el equipo de pasteurización adecuados es vital para minimizar y prevenir estos efectos no deseados.
LIMITACIONES DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS Y DE TUBOS LISOS
Muchos fabricantes han utilizado intercambiadores de calor de placas para pasteurizar derivados de huevo, pero estos favorecen la coagulación del producto en la superficie de la placa, ensuciando el intercambiador de calor, por lo que se necesita una limpieza in situ frecuente (CIP) para mantener la eficiencia operativa, lo que supone más tiempo, energía y coste al procesamiento, y reduce la capacidad general.
Los intercambiadores de calor tubulares evitan algunos de estos problemas (por ejemplo, un mayor diámetro hace que el producto fluya a través del intercambiador más fácilmente), pero puede haber problemas en torno a la eficiencia de transferencia térmica y el tamaño necesario del intercambiador para lograr una pasteurización eficaz.
POR QUÉ ELEGIR INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBO CORRUGADO?
Afortunadamente, todos estos problemas se pueden solucionar mediante la tecnología de tubo corrugado empleado por HRS, que aplica el flujo turbulento para reducir la suciedad. Debido a que un tubo corrugado tiene una mayor tasa de transferencia de calor en comparación con un tubo liso de la misma longitud, el intercambiador se diseña con un menor tamaño.
También es importante que el equipo elegido permita una inspección regular y un CIP adecuado. No sólo los intercambiadores de calor de tubo corrugado de HRS facilitan esta labor, sino que, debido a que su diseño, ayudan a prevenir la suciedad y reducen el tiempo de inactividad. Por lo tanto, los tiempos de funcionamiento entre los ciclos de limpieza son generalmente mucho más largos con tubos corrugados, aumentando aún más la eficiencia general del proceso.