Consejos para Reducir el Desperdicio de Alimentos Durante su Procesamiento
Según algunas estimaciones, más de un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia. España desperdicia más de 1 millón de toneladas de alimentos y bebidas al año, donde una parte significativa proviene de la fase de fabricación.
Los restos de alimentos son productos que no pueden ser consumidos por la población. Con un gran número de personas que pasa hambre en todo el mundo y una creciente presión sobre el planeta, existe un imperativo moral de optimizar la cantidad de alimentos producidos que realmente se consumen. La producción de alimentos también es una fuente importante de GHG globales, y su desperdicio genera más emisiones sin ningún beneficio nutricional. Reducir el desperdicio de alimentos es un factor clave para mitigar el cambio climático. El desperdicio de alimentos también presenta importantes costes financieros para las empresas.
Hay una serie de enfoques que las empresas pueden utilizar para evaluar y reducir el desperdicio de alimentos, y en la mayoría de los casos se necesita una combinación de valorización, utilización y mejora de procesos (o la implementación de procesos LEAN). Algunas áreas clave a considerar incluyen:
1. Mejorar el envasado
Los envases de buena calidad aumentan la vida útil de los alimentos y, por lo tanto, reducen el desperdicio en la cadena de distribución y en los hogares. Elegir el envase adecuado durante el proceso de fabricación puede mejorar la vida útil y reducir la manipulación, aumentando la eficiencia y reduciendo el desperdicio.
2. Mejorar la previsión
Un pronóstico inexacto puede generar un desperdicio de materias primas e ingredientes. Mejores y más precisos modelos de pronóstico nos permitirán optimizar el uso de ingredientes.
3. Medir y planificar
Sin medir el desperdicio no podemos saber si lo estamos reduciendo o calcular adecuadamente lo que nos cuesta. Introducir estos datos en los sistemas de la empresa para que puedan analizarse de forma centralizada ayuda a identificar áreas de ineficiencia y desperdicio, lo que permite a los fabricantes agilizar los procesos y reducir las mermas.
4. Revisar los sistemas de control de calidad
El control de calidad es vital para mantener los estándares y la seguridad alimentaria, pero es necesario evitar estándares demasiado entusiastas que pueden dar lugar a que se descarten ingredientes que son perfectamente utilizables. Del mismo modo, cocinar alimentos de manera insuficiente o excesiva puede devenir en un desperdicio innecesario.
5. Involucrar al personal
Al igual que en otras áreas, la concienciación, la educación y la participación del personal desempeña un papel muy importante en la minimización de los residuos. Los empleados han de comprometerse a reducir los desechos e incorporarlo a la cultura de la empresa. Reconocer y recompensar las ideas innovadoras ayuda a que la prevención de residuos se convierta en un hábito arraigado y un valor clave dentro de la organización.
6. Mejorar la «eliminación» de residuos inevitables
Incluso con la mejor voluntad del mundo, es probable que se generen “desechos”. Esto debe tratarse de una manera que maximice su utilidad o valor. De acuerdo con la jerarquía de desperdicio de alimentos, el orden de preferencia de estas opciones de eliminación es:
a. Redistribución a las personas
b. Uso para alimentación animal
c. Digestión anaeróbica
d. Compostaje
e. Incineración con recuperación de energía
f. Incineración, vertido o eliminación a través de sistemas de alcantarillado
7. Incorporar tecnología para reducir el desperdicio durante la producción
Las nuevas tecnologías o equipos aumentan la utilización de los productos, por ejemplo, recuperando más proteínas utilizables de las canales de carne. Otra opción es optimizar los procesos de producción existentes, especialmente cuando se trata de cambios de producción o limpieza in situ (CIP).
Un buen diseño del equipo también puede recuperar producto. Por ejemplo, la Serie HRS R de intercambiadores de calor utiliza una barra rascadora dentro del tubo interior que mejora el flujo de producto, evita el ensuciamiento y minimiza la caída de presión. Presenta la característica única de que cuando se configura correctamente, la unidad se puede ejecutar a la inversa, vaciando efectivamente el tubo (s) del intercambiador de calor de producto, sin dañarlo ni cambiar sus características, por lo que puede recuperarse y reutilizarse. Debido a la cantidad de producto ahorrado y al hecho de que a menudo no es necesario instalar sistemas adicionales de recuperación de productos, los intercambiadores de calor de la Serie R se amortizan rápidamente y, a largo plazo, son una opción más económica que otros sistemas alternativos con menores costes de inversión.